好久不烤戚风,加上现在这台烤箱用得比较少,总也没摸透它的脾气,换烤箱后烤过几次戚风都是飞碟顶,昨天又是3个……超级的挫败感,一度觉得自己真的不会做戚风了🤯
查资料说飞碟顶是糊糊装得太满、烤温太高、蛋白打发得太硬、面火太高……可是用的是相同的配方,糊糊不应该多;调低了烤温,还是一样;蛋白是一贯的打法程度,也不是第一次做戚风不会判断状态;把烤层调到了最下层,面火不会再高啊……
思考了很久,加高中空绝对不可以用低温烤,水气散发不出会导致成品凹底、缩腰、晾凉后表面潮湿。另外就是蛋白霜了,12丝打蛋头效率太高,打发速度太快,可能导致蛋白霜太粗糙。
于是决定再烤两个,尝试在这两点上进行改进。
首先,打发蛋白霜(145g)时一开始就用中档(3档)打发,以往用最高档花1分钟就能达到的泡沫细腻、稍有纹路状态花了3分钟时间才达到,然后转最低速至小弯钩状态(1.5分)。果然是欲速则不达,慢工出细活啊!
其次,烤箱旋钮170℃预热(实际温度偏高),预热完的中层测温200℃,按照以往会调低温度烤,这回没有调低,直接就这么送进了烤箱。最下层,直接放烤网。结果发现烤箱实际测温慢慢地降到了180℃,并保持到最后。看来不能过于相信空烤箱的测温。
终于又烤出了色泽金黄、脱模后表面干爽、爆炸头的戚风✌️
PS. 图5是我的脱模神器,特别是那根不锈钢烤签,用它来脱烟囱的那一圈真是太给力了!
#pink-rabbit's chiffon cake~#
#午餐•2020年6月22日#