欧式面包怎样才能质地均匀?

4回答

想做这样的硬质面包

但是做出来的总是质地不均匀,外皮又厚又硬,内部却过于松软致密。虽然试过不同温度和水量,然而成品依旧没什么改善。

YuriKo YuriKo
创建时间: 2个月前

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  • 欧式面包本来就不需要质地均匀,至于面团总体性质,要求很简单:

    筋度够用,主发酵结束时包裹住足够的气体,拿再手上类似一个灌满水的大气球。

    对于整形:

    预整形后只需要拉扯/轻拍,无需刻意排气,除非是超大的气泡才要按掉。

    对于含水量:

    一定程度内越高越好,操作时不抹手粉无法操作,但含水过高也容易扁平化,大致数字来说,全白面的75-80%不算个事,高比重全麦(60-75%)的可以到90-95%。

    对于揉面:

    无需揉面,太湿一般揉也揉不起来,浸泡+拉伸/折叠足够。

    烘烤硬件环境要求:

    高温聚能(250+能到最好)+制造蒸汽(5-10分钟) 石板长时间预热+烤盘派石浇沸水模式

    密闭高温小环境:铸铁锅/砂锅/combo cooker等。

    | 34
    刁迈乎大大 2个月前
  • 多次醒发 皮才能薄 醒发的湿度也很重要 在最终烤制前 不能结皮 欧式面包 大部分都是走粗旷路线的 对整形要求不高 希望能给你帮助

    | 2
    小宇babeli 2个月前
  • 枣羔怎么做

    | 1
    葛娥媚-1 1个月前
  • 。你

    | 0
    为LOVE而做 1个月前
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