❉ 大众川菜

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本系列菜谱参阅《大众川菜》(http://book.douban.com/subject/1484084/),根据个人理解和实际经验调节再组织,算是以自己微薄之力传播经典吧。

(以下摘抄书本内容)
川菜的特点是什么呢?
有人说是麻辣味。其实,这种说法并不全面。麻辣味是川菜的特点之一,但它只是川菜若干味别中的一种。长期以来,川菜形成了一种严格选料、刀工精细、烹制讲究、花色品种丰富、味道特多又富于变化的风格特点。它不仅适于小炒、小烧的家常风味,而且还以精于山珍海味、传统筵席的大菜制作而见称于世。

川菜绝大多数菜品是荤素兼备,荤而不油,浓而不腻,味重清鲜。就以家常菜而论,麻辣味仍是少数。像姜汁味、鱼香味、宫保味、糖醋味、怪味等,仍居于多数。所以人们对川菜曾有「一菜一格,百菜百味」的赞誉。另外,川菜的炒菜不过油、不换锅、一锅成菜的烹制方法,也是很有特色。

在一些复合味型典型菜中加入了味型说明
【冷菜复合味 ↓】
麻酱味:https://www.xiachufang.com/recipe/102221868/
【热菜复合味 ↓】
家常味(炒制):https://www.xiachufang.com/recipe/100139418/
家常味(烧制):https://www.xiachufang.com/recipe/100157192/
鱼香味(炒制):https://www.xiachufang.com/recipe/102191645/
荔枝味:https://www.xiachufang.com/recipe/102210183/

掌握味型烹制方法后,举一反三根据不同目标菜肴加以适应调节,既可以做出无限种类的川菜啦。
创建时间: 3年前      最后修改: 6个月前
57 菜谱
  • 豆瓣肘子

    猪肘子、蒜苗、红油豆瓣酱、猪油、#汤汁儿:、水、酱油、#水淀粉:、水、淀粉

    4 做过

    ran

  • 醋溜白菜

    莲花白、油、#味汁儿:、盐、淀粉、酱油、醋、水

    综合评分 7.7 (34 做过)

    ran

  • 腌肉烧菜头

    腊肉、青菜头、葱、姜、猪油、#汤汁儿、水、盐、胡椒粉、#水淀粉、淀粉、水

    0 做过

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  • 家常四季豆

    四季豆、猪肉、红油豆瓣酱、猪油、#汤汁儿(混在一起待用)、水、酱油、#水淀粉(混在一起待用)、水、淀粉

    1 做过

    ran

  • 棒棒鸡丝

    鸡肉、葱、#酱汁儿、糖、芝麻酱、红油辣椒、芝麻油、酱油、醋、花椒粉

    1 做过

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  • 家常豆腐

    石膏豆腐、猪肉、红油豆瓣酱、油、#汤汁儿(混在一起待用)、红酱油、白酱油、水、#水淀粉(混在一起待用)、淀粉、水

    0 做过

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  • 鱼香排骨

    排骨、猪油、#配料#、姜、蒜、葱、红油豆瓣酱、#汤汁儿#、盐、糖、酱油、水、#水淀粉#、淀粉、水、#调料#、醋、葱

    0 做过

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  • 炒野鸡红

    猪肉、红油豆瓣酱、猪油、菜籽油、#配料、胡萝卜、蒜苗、芹菜、#酱汤、酱油、水、#味汁儿、淀粉、水、醋、#腌料、盐、淀粉、水

    1 做过

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  • 糖醋排骨

    排骨、油、水、#酱料、泡红辣椒、姜、蒜、盐、酱油、#味汁儿、葱、糖、淀粉、水、醋

    1 做过

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  • 芋儿烧鸭

    鸭、芋头、猪油、水、#配料、姜、葱、花椒、#味汁儿、盐、酱油、#水淀粉、淀粉、水

    0 做过

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  • 麻酱青笋尖

    莴笋叶、红油辣椒、#腌料、盐、糖、#酱汁儿、蒜、糖、花椒粉、酱油、芝麻酱

    2 做过

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  • 干烧鲫鱼

    鲫鱼、猪肉、盐、油、泡椒、葱、#味汁儿、糖、醪糟汁、酱油、水

    0 做过

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  • 牛肉末炒芹菜花

    牛肉、芹菜、蒜苗、油、姜、红油豆瓣酱、花椒粉、#味汁儿、淀粉、酱油、水

    3 做过

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  • 鱼香茄子

    茄子、油、醋、#配料:、泡椒、姜、蒜、葱、#汤汁儿:、水、酱油、盐、#味汁儿:、水、淀粉、糖

    综合评分 7.7 (73 做过)

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  • 板栗烧肉

    猪肉、板栗、油、冰糖、#汤汁儿、姜、葱、冰糖、酱油、水

    0 做过

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  • 醋熘青椒

    青椒、菜籽油、醋、盐、芝麻油

    1 做过

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