木图老鸭

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简介

大暑老鸭胜补药。意指鸭子性偏凉,是适宜在暑热夹湿的夏季尤其是一年中高温集中的大暑时段食用的滋阴食品。殊不知,秋老虎煞是厉害的秋季,也同样需要老鸭汤来给身体润一润。秋燥有三个阶段:秋前燥、秋中燥和秋后燥。秋前及秋中燥以润燥清补为主,秋后燥则以御寒滋补为主。所以,现在这个时候,还是以适当吃点老鸭肉,尤其是那些体内有热、易上火,发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,吃些老鸭可以为秋季滋阴润燥做准备。但为什么是老鸭而不是嫩鸭呢?中医专家说,从中医功效和营养成分的大方向来讲其实并没有太大区别,只是烹饪食材上的讲究而已,举了个通俗易懂的例子:就像人一样,过了青春期已成熟的和尚处于发育期的是同一道理,已成熟的人五脏六腑功能处于最佳状态。鸭子也一样,老鸭比起嫩鸭,无论从从哪方面看都更滋补。
“木图”鸭,这种鸭子看上去呆头呆脑,所以把它叫木图鸭,木图在吴方言里是傻瓜的意思。和普通鸭肉相比木图鸭的肉质要看去有点沙质感有点粗糙,但绝对比普通的鸭子味道香啊!

用料  

老鸭 (我买的有6斤重)
生姜
桂皮
八角
生抽
老抽
山楂
红枣
冰糖

木图老鸭的做法  

  1. 老鸭宰杀后先用清水浸泡了1个小时,水里滴了几滴醋

  2. 把鸭子剁成块后冲洗干净

  3. 水烧开后加入鸭肉焯水

  4. 把鸭肉拿出清洗,锅里水倒掉

  5. 热锅后加入橄榄油

  6. 放入鸭肉翻炒,因为鸭肉很多整整一锅,要慢慢翻炒

  7. 看到鸭皮里有油流出,鸭肉稍微有点变色后加入生抽和老抽

  8. 继续翻炒到每一块鸭肉都上色

  9. 加入料酒

  10. 加入桂皮

  11. 加入生姜

  12. 加入八角

  13. 转移到高压锅,因为用普通锅子容量不够,后面要加水

  14. 加水快要没过鸭肉,加入几片山楂

  15. 加入几颗红枣

  16. 高压锅盖子盖上,但不是转紧,就是把高压锅当作普通锅子来用,大火煮开后改小火炖一个半小时,然后加入冰糖再煮10分钟左右就可以了

小贴士

1.清洗好的老鸭最好是放在清水里先浸泡一个小时,在水里滴几滴醋,这样也可以让煮好的鸭子变嫩;
2.做老鸭一定要文火炖,先是大火煮开,然后一定要改小火慢慢炖,如果大火炖,烧出来的肉还是很老,很硬的。
3.老鸭有膻味,所以除了焯水,加料酒和生姜外,我推荐红枣,红枣不但能给鸭肉增加营养,同时最主要还是它能吸附鸭肉的膻味,真是一举两得。
4.在《本草纲木》中有“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易烂,则其消肉积之功,盖可推矣”。所以煮硬的肉,加入几片山楂是很好的做法,山楂性味酸、甘、温,有消食健胃、活血化淤的。注意加几片就可以了,加得太多,总会影响口感的吧。
5.做红烧鸭,生抽和老抽自然少不了,但是最后的冰糖也是必不可少,冰糖能给肉上色,让肉更发亮,颜色看上去更诱人,而且丝毫不会让你有甜甜的感觉,反因为适量的糖能给菜提鲜。
6.因为我做了满满一大锅鸭肉,所以普通锅子里根本放不下,所以一开始煸炒的时候在普通锅里进行,后来我移到高压锅,但只是把高压锅当作普通锅子来用的,而且高压锅是的形状让鸭肉在里面很密封,这样慢慢炖出来的鸭子味道就是好。

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