转化糖浆

8.3
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简介

如果打算自制广式月饼,月饼皮材料中必不可少一种叫做“转化糖浆”的材料,转化糖浆有卖的但不好买到,也可以用太古的黄金糖浆代替,但我试过效果不是很好,所谓效果不好就是成品的月饼纹路不够清晰,饼皮不够滋润。
所谓转化糖浆,就是在糖中加入酸性的物质(柠檬汁)通过熬煮,使糖部分转化为不会结晶的单糖,而转化糖浆的好坏也直接决定做出月饼的品质,包括月饼花纹的清晰度、饼皮的滋润度以及饼皮上色的情况,所以,各位对做广式有兴趣的朋友,有时间的话,可以动手自己熬煮转化糖浆。
熬好的转化糖浆要放置1-2天再使用,据说放置的时间越长效果越好,我这瓶糖浆就是去年熬好的。制作转化糖浆不太难,关键要有点耐心,另外,就是要防止熬煮过程中糖浆结晶。

用料  

细砂糖 400克
180ML
新鲜柠檬汁 50克

转化糖浆的做法  

  1. 熬煮糖浆要用不锈钢锅或者搪瓷锅,把砂糖放入锅中加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热,不用搅拌

    转化糖浆的做法 步骤1
  2. 等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁,再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮,注意不要搅拌,因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶

    转化糖浆的做法 步骤2
  3. 用小火慢慢熬煮,煮的时间越长,糖浆的颜色越深

    转化糖浆的做法 步骤3
  4. 等糖浆熬到深琥珀色时,大约需要40分钟-60分钟,就可以了

    转化糖浆的做法 步骤4
  5. 关火等糖浆冷却后,找一个干净无水无油的密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用

    转化糖浆的做法 步骤5

小贴士

1、熬煮糖浆要用不锈钢锅、玻璃锅或者搪瓷锅之类,因为有酸性物质不要用铁锅、铝锅。
2、在熬煮糖浆的整个过程中都不要搅拌,因为搅拌会使糖粘在锅壁形成结晶。
3、熬糖浆的时候要用小火慢慢熬煮,使水分挥发,如果火太大糖浆很快就会变稠,但颜色还不够深,做出的月饼上色就不会好。
4、熬煮好的糖浆放置1-2天就可以使用,放置时间长效果更好,不会变质。

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