乳酪凤尾鱼欧包

简介

特别的整形手法造成裂缝,即使不割包也可以充分膨胀,组织蓬松多洞,面包内丰富的酸豆和凤尾鱼配料隐约可见。酸豆,凤尾鱼,manchego乳酪都有浓郁强烈的风味,在这里配合得相得益彰,是一款直接吃也不觉得乏味的美味主食面包。配上一杯西班牙红酒,没有其他配菜已经是一份大餐了。
我这次用的是西班牙进口的瓶装凤尾鱼,每条内还包着续随子,合二为一,再搭配曼彻格干酪,做成的欧包咸鲜可口,满口生香,是经典的西班牙风味。
注:以下配方做1个600克的面包。
注:天然酵种培养方法

用料  

天然酵种(100%水粉比例) 103克
杜伦小麦粉 86克
高粉 207克
乳酪碎 52克
凤尾鱼 6条(切块)
5克
蜂蜜 17克
190克
酸豆 2大勺

乳酪凤尾鱼欧包的做法  

  1. 混合酵种,杜伦小麦粉,高粉,蜂蜜,水,autolyse(浸泡)20到30分钟,加入盐,中速3-4分钟,至筋度开始产生。加入乳酪碎,酸豆,凤尾鱼,低速揉均匀

    乳酪凤尾鱼欧包的做法 步骤1
  2. 室温(24C)加盖发酵大概3小时,至1.5到2倍大。在30、60、90

    乳酪凤尾鱼欧包的做法 步骤2
  3. 分钟时折叠(像这样),一共4次

    乳酪凤尾鱼欧包的做法 步骤3
  4. 先取出55克面团备用,其余大面团整形成圆形,用擀面杖压出十字凹槽

    乳酪凤尾鱼欧包的做法 步骤4
  5. 把备用的面团搓圆,放入中心

    乳酪凤尾鱼欧包的做法 步骤5
  6. 底部向上放入撒粉的发酵篮,马上冷藏过夜

  7. 第二天,取出回温,继续发酵至手指按下弹回一部分。有杜伦小麦的面团发酵特别快,所以第二天我发现不需要在室温继续发酵,从冰箱冷藏取出后直接可以烤

    乳酪凤尾鱼欧包的做法 步骤7
  8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘很有作用),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  9. 不用割包。往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(235C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤25分钟左右,至面包成深色

小贴士

由于乳酪,和凤尾鱼都已经有咸味,所以面团中的盐量比较少,并且加了蜂蜜让口味更平衡。用了一些杜伦小麦粉,不但让口感更有弹性,而且增加含蓄的地中海风味,不过要注意加了杜伦小麦粉的面团发酵比较快,千万注意不要发酵过度。

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