雪花蛋奶

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用料  

鸡蛋 三枚(将蛋清和蛋黄分离)
淡奶油 100g
纯牛奶 100g
105克
白醋 5g
香草精 5g(没有也可省略)

雪花蛋奶的做法  

  1. 蛋白加入5g砂糖,用打蛋器打到硬性发泡(法国蓝带的一本甜点书里说要加70g细砂糖)

  2. 锅中烧开水,加入5g白醋,水量不要太满,将打发的蛋白用勺子舀进水中煮熟,捞出沥干水分,放凉备用

  3. 蛋黄中加20g砂糖,打匀备用

  4. 将另外20g砂糖倒入牛奶和鲜奶油中,有香草精的也一同放入,隔水加热到65度左右

  5. 加入打散的蛋黄液,搅拌并继续隔水加热

  6. 一直熬煮到酱汁浓稠即可停火,如果能保持锅中温度始终低于100度,也可以直接在锅里熬酱汁。最后将熬好的酱汁盛盘,摆上煮熟的蛋白,吃时蛋白沾着酱汁吃即可

  7. 省略的步骤——熬糖膏(糖膏淋在蛋白表面)方法1:5g油,加60g白糖,熬煮至170度即可关火

  8. 方法2:35ml水,100g細砂糖,熬煮到微微褐色马上趁热淋在蛋白上

小贴士

1、蛋白中是加5g白糖还是70g白糖根据你的口味来,不影响物理效果,这个步骤也反映了老外做甜点下手真狠,我只加了5g让蛋白有淡淡的味道,酱汁也是甜的,我觉得足够了,但是70g是老外的蓝带教程中的份量,不太敢想象那该有多甜;
2、煮蛋白时蛋白浮在水面,煮2分钟就要翻面再煮2分钟,定型以后可以用勺子轻轻往水里压一压,也可以盖盖焖2分钟,务必煮熟。但是水不要加的太多,容易溢出;
3、煮酱汁的40g砂糖我实际操作中也有减量,大概用了30g左右,这个纯属各人口味,不喜欢太甜的;
4、如果你怕胖,奶油的份量也可以减少一点,可能酱汁就不正宗了,但我觉得没关系,一样好吃;
5、最后熬酱汁的时候蛋黄易熟,隔水加热时间费得就长一点,但比较保险,我想快一点,后面就直接倒进在锅里煮,但是煮到刚刚好浓稠又细腻的时候没有及时关火,后面蛋黄有点熟化了,细腻度不够,所以也想在锅里煮酱汁的朋友要看准时机当机立断。
6、我把煮糖膏的步骤省略了,因为不想再加那么多糖,但糖膏淋上的确也会更加美观,口感上也会提升;
7、一同省略的还有香草精,因为懒得为做这一次甜点买一整瓶的香草精,如果在酱汁里加入了香草精,这个酱汁就可以称为香草酱了,现在因为没有加,所以我整的这个酱汁米有名字,但是味道很好的。

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