怪味鸡

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用料  

鸡中翅 四个
小鸡腿 四个
粉皮 一小把
黄瓜 半根
花生碎 少许
干辣椒碎 少许
姜、
蒜瓣儿 3、4个
花椒 10来粒
芝麻酱 一大匙
花椒粉 一小匙
少许
三添鲜味精 很少量勺尖那么点份量
一小匙
生抽 1汤匙半
香醋 1汤匙半
冰水 一大碗(最好带冰块)

怪味鸡的做法  

  1. 鸡肉切块洗净,姜切片,投入装满水的锅中

  2. 将水烧开,放入鸡肉,煮至鸡肉断生即可捞出沥干水份

  3. 准备一个容器,倒入冰水混合物,冰水中放少量的花椒粒和一瓣儿蒜的蒜末

  4. 将断生后沥干水分的鸡肉连同姜片一同放入冰水中,并倒入一小勺盐,放置半小时

  5. 芝麻酱用少许温开水调开,另外将花椒粉、味精、生抽、醋、糖、盐混合

  6. 取2-3瓣儿蒜用磨蓉器磨成蓉,依次将所有调味料混合成怪味酱汁

  7. 黄瓜擦成丝,切少许葱花备用,并将粉皮煮熟过一下冷水再沥干水分

  8. 先将黄瓜垫在盘底

  9. 再将粉皮铺在黄瓜上,冰好的鸡肉放在粉皮上

  10. 淋上怪味酱汁,撒上葱花

  11. 取一些花生碎洒在表面

  12. 锅中倒入少许的麻油,放入干辣椒碎,小火煸出香味,最后连辣椒带麻油一起淋在摆好的怪味鸡顶端就全部完成啦~

小贴士

1、煮鸡肉用的时间很短,沈星的说法是刚刚好断生即可,就是肉已经熟了,但骨头上还有很淡的血丝。这个火候的鸡肉非常嫩,再冰镇一下做凉菜口感十分好,但有人喜欢再熟一些的鸡肉,那么断生后不急着把鸡肉捞出,盖上盖子,断火,再用余热焖5分钟,这样鸡肉会更熟一些,但肉质不会老;
2、我自己增加了两个步骤,一是在煮鸡肉时放入了姜片,二是在浸冰水时放入了花椒、蒜粒、还有盐,主要是为了去鸡肉的腥味,也为凉拌前给鸡肉入一个底味;
3、调怪味酱汁时沈星用的是老抽,这样颜色会更深一点,我用的深抽,因为凉拌菜我一般都喜欢用生抽,大家可以随意;
4、沈星用的那种很宽很宽的粉皮垫底,我没有买到,用这种稍细的代替,看起来好像凉皮;
5、黄瓜丝是我自己加的,因为喜欢吃肉和粉皮时加入一些脆生生的蔬菜的味道,不过黄瓜丝后面有些出水了,我想用高丽菜丝可能效果更好;
6、也可以不讲究铺叠的顺序,直接把所有材料拌在一起,就更加方便了;
7、一般的菜谱上凉菜的部分味精都是很重要的一味调料,味之素三添鲜的增鲜味精可以使用一般味精1/3的份量达到同等鲜度,一是健康,二是节省,做这类凉菜时比较适合;
8、由于没有冰箱,我让楼下冷饮铺给我冰冻了一瓶矿泉水,冻成冰块,可是冻得时间不够长,冰块少了点,和我一样没有冰箱做冰水的筒子也可以让小卖部帮你冰冻矿泉水来做这道菜。

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