五彩大拉皮

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简介

五彩大拉皮也叫炒肉拉皮,是东北明星菜,算得上是东北尤其是哈尔滨宴席上凉菜的头牌,不仅饭店、宾馆四季常备,也是东北银家庭节日餐桌上的家常菜。
五彩大拉皮并不是指一定要有五种颜色,而是取其五彩缤纷的意思。成品色彩艳丽,清爽可口,酸辣适度。能够通气开胃,消暑解热,醒酒解腻,特别适合这个季节。
拉皮的制作过程跟凉皮(自制凉皮调味的关键在于那一碗凉皮水)有点类似,不过比凉皮简单点,拉皮用的是淀粉,不是面粉,因此不用洗面。制作成功的拉皮薄而韧,晶莹透亮,口感爽滑又筋道。
炒肉拉皮作为凉拌菜,跟凉皮一样,味汁很关键,酱油、醋、糖、蒜泥、芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油等合适的比例搭配才能调出酸辣鲜香适中的味道。

用料  

土豆淀粉 200克
少量
约150克
瘦肉
葱白
姜片
生抽 三勺
老抽 两勺
蒜蓉
芝麻
少量
芝麻酱 一勺
香醋 两勺
芝麻油 一勺
辣椒油 一勺

五彩大拉皮的做法  

  1. 土豆淀粉200克,少量盐,加入水约150克,搅匀后静置10分钟。宽口锅坐火烧一锅开水备用

  2. 取一平盘,舀两勺淀粉糊,布满盘底,连盘放入开水锅中,并轻轻转动盘子,让淀粉糊更均匀,待淀粉糊完全凝固后,用铲子迅速把盘子压斜,让适量的开水进入盘中,水量以能浸没整个拉皮为准,稍滋润烫煮后,把盘子的水倒出,盘子浸入事先准备好的凉开水锅中,撒下拉皮即可

  3. 瘦肉切丝提前用少量料酒和淀粉抓一下,锅中油热后放入肉丝,肉丝开始变色的时候加葱白和姜片,完全变色后加适量生抽和老抽,上色均匀后即可盛出备用

  4. 小碗中调入蒜蓉、芝麻、少量糖,一勺芝麻酱,三勺生抽、两勺老抽、两勺香醋、一勺芝麻油、一勺辣椒油,再加入与以上液体等量的凉开水,搅拌至芝麻酱完全化开

  5. 摆盘

  6. 浇汁,哗

  7. 拌匀喽,开吃

小贴士

1、做拉皮一定要用土豆(也叫马铃薯)淀粉或者绿豆淀粉。
2、搅淀粉糊的时候加点盐更筋道。
3、每做一张拉皮前都要把淀粉糊再次搅拌顺滑。
4、拉皮厚薄要适中,太厚或太薄都会影响口感。
5、蒸拉皮与做凉皮不同,整个过程不用盖盖,蒸的时间不超过半分钟。
6、淀粉蒸凝固后要马上用锅中的开水滋润,否则表面很干。
7、提前备好凉开水,拉皮烫好后要在凉开水锅中浸泡,否则容易粘成坨。8、拉皮做好后不易存放过久,最好不要超过24小时。

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