炒茄子

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用料  

茄子
柠檬
生姜
老抽
番茄
牛肉末豆豉油辣椒酱(或者是辣椒酱)
葱生粉

炒茄子的做法  

  1. 【茄子的处理】

  2. 茄子洗干净后滚刀切

  3. 准备一个比较大的碗,加盐

  4. 加水,搅拌,让盐融化

  5. 放入切好的茄子

  6. 加入一勺左右的醋

  7. 再挤点柠檬汁(没有就省略了)

  8. 番茄清洗干净

  9. 把番茄切成丁,番茄小半个就够了

  10. 【调料的准备】

  11. 碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱(或者豆豉酱,辣椒酱)

  12. 加入一勺老抽

  13. 加入三勺水

  14. 加入半勺白糖

  15. 加入半勺生粉

  16. 充分搅拌均匀备用

  17. 【正式开始】

  18. 热锅后加油,放入切好的蒜和姜,煸出香味

  19. 加入番茄丁,炒到番茄有点融化的样子

  20. 开大火,放入茄子,快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水,锅中会有火,操作要小心

  21. 再分两次加入调好的汁水,慢慢地放,放完后水也会沸腾才对

  22. 盖上锅盖焖半分钟就可以了,撒上葱,不需要加鸡精和盐

小贴士

说说炒茄子如何留住迷人的紫色:
一要浸泡:浸泡的时候水里要加盐和醋,我又加了含有大量Vc的柠檬,这些都有抗氧化的作用,让茄肉不发黑,浸泡时间在15分钟左右。
二要事先准备好调料:我放了牛肉豆豉辣椒酱,大家也可以选择别的酱来增香,还有少量的老抽上色,糖来增鲜,生粉让茄子更软棉。
三要爆炒茄子:先炒番茄,利用它的维生素,等下可以保护好茄子,炒茄子的时候一定要大火,随着油温升高,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
四要记住三次加调好的汁水:炒当中的手法非常关键,茄子下锅后要迅速翻炒,接下来,记住,不要把调好的汁全部倒入,那样也容易让茄子皮变黑,因为你加的汁水一多,导致锅中的温度迅速下降,这时里面的酶如果没有死会迅速作乱,所以茄汁要分三次加入。
最后加盖焖煮半分钟就够了,因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉,最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。

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