芫爆猪肉丝

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简介

“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成,故而得名。
济南人把香菜叫做芫荽,以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴,济南叫做芫爆,这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后,清淡鲜嫩,鲜咸不腻,具有芫荽特有的清香。
“芫爆”,它的定义为“沸油猛火急炒”或“沸水(汤)急烫”,使小形原料快速致熟。常出的毛病就是肉丝炒老了,原因或是滑炒的油温高,或是爆炒的时间长。要想体现出“爆”的风格,就要用旺火热油快速烹制。这种方法对技术水平要求很高,火候若掌握不好则质量难以保证。爆炒之前一般先把主料用温油滑熟,但是也有用水汆熟的,口感显得清爽一些。
香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。

用料  

芫爆猪肉丝的做法  

  1. 猪里脊切丝

  2. 加入蛋清半个,盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水

  3. 加入色拉油,搅拌均匀。(可以防粘连)

  4. 炒锅烧热,倒入宽油。(很多油)

  5. 油温3-4成热,倒入里脊丝,慢慢搅动,划开,待油温升至6-7成,里脊丝颜色变白,出锅即可。(我小气了点,到的油少,有点粘连)

  6. 香菜去叶,叶子爆炒容易变黄,影响美观,所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。切段

  7. 放入盐、绍酒、胡椒粉少许,腌渍几分钟

  8. 锅子烧热,倒入少许油,加入葱姜丝爆香。(可以将蒜,会更香)

  9. 倒入里脊丝,爆炒

  10. 加入腌好的香菜段,爆炒几下,关火,淋入香油(可省)和醋几滴即可出锅

小贴士

1、最好选用猪里脊,切丝要长短粗细一致,顺着纹路切,成品美观。
2、肉丝挂糊要均匀。
3、油温不要过高,高了肉丝容易打卷,油温3-4成,放入,慢慢用筷子搅动,至颜色发白,油温升至6-7成即可捞出控油。
4、加入香菜之后,煸炒几下即可出锅,不可过分煸炒。
5、出锅后滴几滴醋,会有增香效果!

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