酸菜鱼

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简介

酸菜鱼和水煮鱼不同,除了吃鱼肉,酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要点:鱼片不散,肉要滑嫩,汤要鲜美,酸菜要脆,这道菜就成功了!

用料  

新鲜草鱼 750克
酸菜 1把
泡椒 6个
干红椒 5个
花椒 1/2茶匙
蒜蓉 1茶匙
姜蓉 1茶匙
1/2小匙
鸡精 1茶匙
料酒 1大匙
水淀粉 2大匙2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成
白胡椒粉 1/4小匙

酸菜鱼的做法  

  1. 新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞

  2. 先斩去头部

  3. 用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉

  4. 打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净

  5. 再把上下两片肉都片出来

  6. 两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除

  7. 再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片

  8. 将鱼头从中间剁开成两半

  9. 最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分

  10. 将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。腌制10分钟

  11. 酸菜洗净,切成段

  12. 锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味

  13. 另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎

  14. 加入清水4碗,加盖大火煮开

  15. 加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐(可不放),鸡精,白胡椒粉

  16. 煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内

  17. 干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上

  18. 再烧约2大匙热油,淋在鱼表面即可

小贴士

1.让汤更鲜:将鱼头和鱼骨先煎一下,再熬汤是我自己瞎改的,这样做出来的汤更白,更鲜。
2.鱼片不散:做这道菜很多人做的鱼片都是碎的,要注意的是这个鱼片不能片的太薄(不像广东火锅的生鱼片那种片法)当然也不能太厚,口感不好。
3.肉要滑嫩,就得给腌点水淀粉,但份量不要多,表面是看不到面粉的痕迹。太多,汤就浞。
4.酸菜梗要脆口,首先买的时侯要买质量好的,再来炒和煮的时间也不宜过久,让汤里有酸菜味就成了。
5.汤内可不放盐,因为如果酸菜放的过多,或是本身够咸的话,汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道,再决定是否要加盐。
6. 放水的时候加入热水,这样汤会更白(我家的奶汤鲫鱼时这么做的,应该对酸菜鱼也管用)

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