紫米土司

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用料  

金像高粉 255G
紫米水 158G
20G
奶粉 10G
速发酵母(耐高糖) 3G
熟紫米 35G
5G
黄油 20G

紫米土司的做法  

  1. 高粉+奶粉+糖+黑米水,混合成团,静置30分钟

  2. 取出面团,抻开面团,放入速发酵母,黑米,揉至酵母溶化后,加入盐揉至扩展阶段

  3. 加入黄油揉至扩展阶段,27,28度发酵至2.5倍大

  4. 取出基础发酵好的面团,正面朝上,用手压掉大气泡,然后称重分割成3等份

  5. 取每一等份面团,绷紧面团表皮,整成圆形,放在案板上,打圈收紧底部皱褶口处,松弛10分钟

  6. 将松弛好的小面团,正面朝上,用手压掉大气泡,翻转,用擀面杖排气,折3折,再松弛15分钟

  7. 将2次松弛的面团排气,擀成长条,卷起,放入土司模内,发至8-9分满

  8. 200度,盖上盖子,烤50分钟

小贴士

入模前卷团的手法有问题,卷起的收口处,面擀的太厚,放置的时候容易偏倒,以致影响成品底部组织有沉积、粗糙现象,而且面擀的也不周正,以后会多练慢慢修正。
面团非常非常湿,是因为多加了黑米之后导致的,手揉的话,比较困难,但相对的比较容易出薄膜。面团太湿,不要用揉的动作,只要盐加入面团融合之后就开始摔打面团,这样会使面团更快起筋成团不会到处沾粘。

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