经典麻辣口水鸡

简介

最初听闻“口水鸡”这道菜的时候,着实被小小震惊了一下,想不通为什么灌上“口水”二字,让人不由得想起垂涎欲滴的不雅形象。见到实物反倒使印象改观,原来口水鸡并不像想象中那般不够爽洁,相反,白白嫩嫩的样子,衬上火辣的红油,实在惹味
至今,我仍然不知道这“口水鸡”到底该算做凉菜还是热菜,上网查了一下,发现也是众说纷纭。有说是热菜的,因为红油要趁热浇上食用;也有说“口水鸡”是川菜中的一道凉菜。个人觉得还是后者比较靠谱,因为经过亲身试验,做好之后,放入冰箱冷藏半小时之后的口水鸡味道更棒。
口水鸡做起来不难,跟大家分享三个我做口水鸡的小要领,只要掌握了这几个要领,就算是厨房新手,也能做出色香味俱全的“口水鸡”来,让不爱吃辣的人也能爱上它
要领一,选鸡。巧妇难为无米之炊,要想做出味道鲜美的口水鸡,最最基础的一步,就是要选一只合适的鸡。对于做口水鸡来说,可以用整鸡,也可以只用局部,根据自己的喜好选择就好,如果是整鸡,体积不宜过大。要注意的是,选择肉质嫩一些的鸡,我一般用三黄鸡,像那种肉质很实的老母鸡就不合适了。
要领二,汆烫。选好鸡之后,就可以进行汆烫了。鸡肉洗净血水之后,可以直接下水汆烫了,但是我习惯于在汆烫之前,先将鸡肉用少许盐、葱段和姜片腌制一会儿,这样会使鸡肉更加入味。汆烫的时间很关键,水沸之后鸡肉入锅,一旦鸡肉变色立即关火,保持鸡肉浸在水中十分钟左右就可以捞出了。鸡肉是很容易熟的,汆烫的目的是断生,千万不可以煮太久,肉煮老了就会失去嫩滑的口感。
要领三,红油。如果时间充裕,可以自己调至酱料,但如果图方便,可以像我一样使用麻辣酱。川菜讲究麻、辣、香,所以花椒不可少,油烧热之后,用花椒和葱姜爆香,使热油浸染香辣的精髓。然后将残渣滤掉,热油趁热倒入麻辣酱,迅速调制成红油,再淋在鸡肉上,这样才能使红油中的精华充分渗透到鸡肉中。
整齐白嫩的鸡肉码盘,淋上油光红亮的酱汁,颜色鲜明、清新亮丽,还未动筷,就开始咽口水了。夹一箸送到口中,麻、辣、咸、香…多种滋味在一瞬间冲击味蕾,一时实在难以找到准确的形容。由于经过冷藏,入口并不觉得很辣,即使是不能吃辣的人,也比较容易接受。清谈中透着浓郁的香麻,让人回味

用料  

小型三黄鸡 1只
1根
3片
麻辣酱 1袋
少许
花椒 15粒
植物油 2大勺

经典麻辣口水鸡的做法  

  1. 鸡肉洗净,斩小块,放入姜片和葱段,加少许盐腌制片刻

  2. 取一只干净的碗,放入麻辣酱

  3. 另起锅烧热,放两大勺植物油,油烧至七成热,放入花椒、葱姜爆香

  4. 用滤网滤去花椒、葱姜,热油倒入盛放麻辣酱的碗中,调和均匀

  5. 锅中烧水,水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中,氽烫去血水

  6. 煮到鸡肉断生,立刻关火,保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出,用清水洗去浮沫,放入冷水中浸泡5分钟,摆盘,取第4步中的红油淋在鸡肉上,撒少许葱花、花生碎即可

小贴士

1.鸡肉可以在汆烫时加入葱姜及盐,但提前腌制片刻,会使鸡肉更入味;
2.鸡肉易熟,汆烫鸡肉不可太久,断生即刻捞出;
3.制作红油时,花椒粒和姜蒜不要过早放入,以免炸糊;
4.油一定要趁热浇入麻辣酱,并趁热调和均匀;
5.做好的口水鸡可以放入冰箱,冷藏半小时左右,口感会更好。

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