干煸四季豆

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简介

干煸也叫“煸炒”,为川菜所独有的一种烹调技法。它是将加工成比较粗的丝、条等形状的原料,不上浆、不挂糊、不勾芡,通过不同的火候煸炒至脱水成熟,菜肴见油不见汁,达到植物性原料酥香细嫩、干香味醇,原料酥软化渣、回味悠长的一种烹调技法。如干煸四季豆、干煸茶树菇、干煸素牛肉丝等菜肴。要想做好干煸菜,要掌握好原料的选用、味型的调配、火候的操控等几个方面的要领。
干煸菜肴的原料须根据其含水量、纤维结构组织以及质地等特点来选用。
植物性原料:干煸素菜时多以水分含量较多、新鲜脆嫩的根茎类原料为主,如四季豆、萝卜、土豆、冬笋、春笋、茶树菇等。不过,某些蔬菜干制品也可用来干煸,但要先泡发至回软,挤干水分后使用,如菌菇类干制笋品。
干煸菜肴都具有酥软干香、口味醇厚的独特风味,味型则多以咸鲜、香辣、麻辣、孜然、五香等复合味为主。
烹调时多数要添加郫县豆瓣酱、香辣酱、麻辣酱、老干妈酱、辣妹子酱、豉油、辣鲜露等调料。一般来说,植物性原料要添加冬菜末、素牛肉末等辅料,如干煸四季豆添加素牛肉末、干煸茶树菇佐以冬菜末等。
干煸菜肴一般都要放白糖,使菜肴的口感更加醇厚,但用量不宜过多,以“放糖不带甜”为度。
火候是干煸菜肴成功与否的关键,在整个烹制过程中要多次变换火候。一般是先以旺火滚油使原料迅速脱水,再用中小火煸炒入味。操作时手法要灵巧,需一手持锅铲不断翻炒锅内原料,另一手握住锅柄不停地颠动,使原料受热均匀。火力要时急时缓,可通过变换炒锅离火口的远近来控制,让原料脱水的程度恰到好处。
干煸素料的火候:原料多以旺火滚油下锅,再移至温火,使其表面脱水、起皱、皮酥、色浅黄,但原料内部依然脆嫩,然后捞出来另入锅用小火煸炒至见油不见水,加调辅料继续小火煸炒入味便好。

用料  

四季豆
素小牛排
红尖辣椒
姜末

干煸四季豆的做法  

  1. 四季豆摘除豆筋,洗干净沥干,切粒待用

  2. 素小牛排,剁成素牛肉末待用

  3. 生姜洗干净,刮去皮,切末待用

  4. 红尖辣椒洗干净,切圆圈粒待用

  5. 锅中加入精制油,油热后放入四季豆炸干迅速脱水,取出沥干油

  6. 炒锅内,放姜末、红尖辣椒、素牛肉末炒至出香味,再放四季豆,翻炒加盐、白糖、少许蘑菇精,最后淋少许花椒油、孜然粉,出锅装盘即成

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