米汤汁浸羊肚菌

简介

羊肚菌有浓香,最宜与味道清淡的作料相配。外国人喜用羊肚菌做奶油浓汤,但中国人甚少以奶品入馔,我用自制的米汤汁和广东人喜爱的西洋菜来配。这道菜的构思是在西洋菜旁,用泰国香米饭加素高汤制成米汤汁,再和虫草花慢慢熬出汤汁,再加入蒸熟的羊肚菌,增加整道菜的鲜味和香气。

用料  

米汤汁浸羊肚菌的做法  

  1. 西洋菜洗干净,切段待用

  2. 干羊肚菌浸泡,清洗干净,用少许素高汤上笼蒸熟

  3. 虫草花浸泡,清洗干净,上笼蒸熟

  4. 枸杞子用少热开水浸泡

  5. 用泰国香米饭和素高汤,放入高速粉碎机中,粉碎成米汤汁

  6. 起锅,锅中倒入水,将水煮开加少许盐。放入洗干净的西洋菜焯水10秒左右,倒出沥干水,整齐摆放在盘中

  7. 另起锅,锅中倒入步骤5的米汤汁,放入步骤3虫草花,大火烧开调小火慢慢熬煮,待米汤汁金黄色,调味用少许海盐足够了,淋在西洋菜周围

  8. 在西洋菜旁边放入步骤2的羊肚菌,西洋菜顶部放几粒步骤4的枸杞子即可

小贴士

羊肚菌盖似卵形,面上布满不规则的小凹坑,形如羊的胃,容易藏沙泥,要处理羊肚菌,最重要是除沙。新鲜的先将菌放入大碗内,加水盖过面,用手指依碗边将菌搅拌数圈,捞菌出碗放好,倒去浸水,放菌回碗,加清水盖面,搁置起码15分钟。用筷箸搅打碗内之菌,散沙便会下坠碗底,移菌至洁净毛巾吸干水分便可用。
处理干的羊肚菌比较麻烦,附看在干菌面上的小坑内和菌内中空的沙泥不容易脱落,而且浸菌的水是鲜味和香气所在,每次浸发后要把菌汁留起来,作为汁液的汤底。
羊肚菌有浓香,最宜与味道清淡的作料相配。外国人喜用羊肚菌做奶油浓汤,但中国人甚少以奶品入馔,我用自制的米汤汁和广东人喜爱的西洋菜来配。这道菜的构思是在西洋菜旁,用泰国香米饭加素高汤制成米汤汁,再和虫草花慢慢熬出汤汁,再加入蒸熟的羊肚菌,增加整道菜的鲜味和香气。

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