海米葱油拌面

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简介

【葱油面】是江浙人的最爱

看看老上海人是怎样熬制葱油的——

在葱脱水起脆时,多一道工序,即加入酱油回烧,葱吸收了酱油后,色呈深褐色,并回软,味呈咸鲜;酱油在沸油中,免不了浓缩,并融进大量葱的香味,这在加入面中翻拌时,自然稀释于底料(精盐、本色酱油、味精,适量清汤)中,遍附面条上,由于葱已回软,也容易与面条粘附,因而吃起来口感肥润,满嘴生香,这就是为什么要反复叮咛顾客将面拌透的原因所在。

用料  

海米葱油拌面的做法  

  1. 主料:小葱、干海米、蒸鱼豉油。

    海米葱油拌面的做法 步骤1
  2. 将蒸鱼豉油舀一勺在碗里。

    海米葱油拌面的做法 步骤2
  3. 小葱切成寸段,虾米用温水浸发,油炸花生米(可选)切碎备用

    海米葱油拌面的做法 步骤3
  4. 炒锅内放油,用小火将小葱段煎

    海米葱油拌面的做法 步骤4
  5. 慢慢煎,当葱色开始变黄,表皮呈微微的虎皮色时,加泡发好的海米煸炒一下,煸炒至葱叶略微焦黄。

    海米葱油拌面的做法 步骤5
  6. 另起锅坐水,煮面条。

    海米葱油拌面的做法 步骤6
  7. 煮好后,捞出控干水分,放入入炒过葱油的锅里搅拌一下,让每一根面条都裹拌上葱油。

    海米葱油拌面的做法 步骤7
  8. 盛入刚才的蒸鱼豉油碗中,将葱叶和海米码在面条上,吃的时候拌匀即可。

    海米葱油拌面的做法 步骤8

小贴士

1、炸葱油的时候,可以少放盐或者不放盐,因为最后还要加蒸鱼豉油,咸味基本够了。
2、小葱放油锅里要小火慢慢煸,一直要将葱煸黄煸脆,火候不够或者过了都不成,一定要完全将小葱的葱香味激发出来。
3、没有蒸鱼豉油,用盐、本色酱油、味精,适量清汤调制碗底也可。

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