葱椒鸡

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葱椒鸡,用浸鸡的手法,浸出嫩滑的鸡肉,加上自制葱油,味道虽有别于白切鸡,但口感却毫不逊色的。

用料  

嫩鸡 一只
洋葱 1大个
大葱 两根
花椒
姜片
花椒油
蚝油
鸡粉
料酒

葱椒鸡的做法  

  1. 三黄鸡内外洗干净

    葱椒鸡的做法 步骤1
  2. 煲一锅开水,水里放入两片姜

    葱椒鸡的做法 步骤2
  3. 把洗净的鸡整只放入沸水里汆掉血水

    葱椒鸡的做法 步骤3
  4. 取出汆烫后的整鸡

    葱椒鸡的做法 步骤4
  5. 重新煲一锅水:倒入米酒半瓶约125ml、下大葱、姜片和两小勺盐,煮沸

    葱椒鸡的做法 步骤5
  6. 放入整鸡,大火烧开后转小火煮6分钟

    葱椒鸡的做法 步骤6
  7. 熄火后用原汤浸泡,待其自然冷却

  8. 准备葱油:洋葱1个、大葱1根半、姜切丝

  9. 锅烧热,下油,油量要多些,最好能盖过材料的三分二,小火慢慢加热至材料的水分蒸发完,嗅到浓浓的葱香味,材料开始焦黄即可熄火

  10. 夹起锅里的材料,只留熬好的葱油

  11. 倒入花椒爆香,用一小碗调匀:蚝油、盐(可多些)、糖、鸡粉、酱油、加一勺刚才浸鸡的鸡汤,倒入,煮沸,最后倒入花椒油,这样就制成了葱椒汁

  12. 取出凉后的鸡,改刀成小块摆好盘,撒上大葱丝,淋上葱椒汁即可

小贴士

浸鸡是鸡的料理手法之一:用煲滚的姜葱水,加少许盐,然后整鸡放入,转小火用虾眼水浸熟整只鸡。所谓“虾眼水”,就是在水滚开之后将火收小.直至锅底冒着一串串如虾眼大小的小汽泡,这个是浸鸡一个重要技巧。
用姜葱水加少许盐,用以浸鸡,可以防止鸡的鲜味流失于水中,如何单用开水,浸出来的鸡会鲜味尽失。就像广式老火汤,先慢火煲好汤,喝时再加盐,食材的鲜味在煲的过程中全部转移至汤中,汤固然好喝了~。所以,加盐可尽可能地锁住肉的鲜味,姜葱水可增添鸡的香气,这是浸鸡的又一重要技巧。
浸对时间、浸对温度的整鸡,外皮不破损.肉不露.鸡皮的纹理毕露.而半透明吹气欲破的纹理下.更可隐隐的看到鲜嫩的肉质及金黃色的鸡油!
俗话说:好鸡要有靓豉油!食材再好,也要用对调料,才对得起这靓鸡呀~,今天伴鸡同吃的是自制的葱椒汁,要做葱椒汁,先熬葱油,所以我今天的题目是:葱油,是这道菜的灵魂,并没有扩大其辞哦~。
葱油是整个酱汁的“底气”,除了今天搭配花椒制成的葱椒汁外,它的用途还是很多的,粤菜中的“葱油捞*”菜式,就是很好的例子~可见博文:夜游荔枝湾,品味“住家”粤菜篇!可以回家照样拷贝,作出好吃粤菜不是梦想哈~。
还要补充一句,好像现在超市也有葱油卖了,嫌动手麻烦的,可到超市买一瓶哈!
熬煮葱油,用的食材是带甜味的大葱和洋葱,所以,到最后做葱椒汁时需放入多一些的盐和酱油,才会带起整个酱汁的鲜味来,嫩鸡加靓汁,不好吃都难~。

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葱椒鸡的答疑

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