泮塘马蹄糕

8.1
综合评分
大家对这个菜谱的评价(105 份)
好极了
73
挺好
24
一般
3
806
人做过这道菜

简介

弹牙马蹄糕,水量很关键
冬季,是新鲜马蹄的上市季节,用鲜马蹄做马蹄糕,最是应季的吃法。
之前做过很多次的马蹄糕,还在老早的博里发过,那时候写博还很幼稚哈,好多地方都没注意写好,现在重发一篇,把要注意的细节都写到了,这个方子是我现在最满意的了。

用料  

泮塘马蹄粉 125g
690g
黑片糖或黄片糖 200g
新鲜马蹄 100g

泮塘马蹄糕的做法  

  1. 首先来制作生马蹄粉浆。把125g马蹄粉倒入盆中

  2. 倒入150g的水量,浸泡10分钟后,最好用手或勺子捻碎粉中的小颗粒

  3. 再做沸糖水。剩余的540g水放入另一盆中,放入片糖

  4. 中小火将片糖煮溶,且煮沸成糖水

  5. 在煮糖水的过程中,准备好马蹄丁

  6. 糖水煮沸后,倒入马蹄丁,小火煮沸2分钟

  7. 现在要“冲浆”了。首先在冲浆前,先用大木勺搅拌几下生马蹄粉浆,因为生的马蹄粉不溶于冷水,且易积沉于盆底,搅拌几下可使生粉浆颗粒在水中均匀分布,有利于后面的冲浆步骤。冲浆:边搅拌生浆,边均匀倒入煮沸的糖水,糖水要煮沸后立即倒入。搅拌到最后,就能冲出很浓稠的粉浆

  8. 图中是冲好的生熟马蹄粉浆。呈浓稠的面糊状

  9. 将冲好的粉浆放入出汽的蒸锅

  10. 蒸制20分钟即可

  11. 蒸好的晶莹剔透的马蹄糕

  12. 待凉后,切块用油微煎,即可食用。(凉后的马蹄糕才能切块,蒸好趁热用小勺挖着吃也别有滋味。)

小贴士

新鲜马蹄100g(去皮新鲜马蹄5~6个)(2~3人的量)

里人好吃马蹄糕,特别到茶楼饮茶,马蹄糕是必点的。马蹄糕在广州,是家喻户晓的茶点,大到茶楼,小到街边的早餐档,都能轻易觅得它的身影,老派一点的广州人,都懂得蒸马蹄糕,平时闲时也会蒸上一“底”,供家人作早餐享有。
简单一点的马蹄糕,用马蹄粉、糖和水三样,经过调浆、冲浆和蒸制就可完成。复杂一点的,可加入新鲜马蹄、红豆,制成马蹄糕、红豆糕,或用小钵盛好蒸制,就是钵仔糕;如果还要吃得精致点,可以像茶楼一样,花点时间,将冲好的粉浆,先蒸熟薄薄的一层,再均匀倒入同样厚度的粉浆,再蒸。。。。。如此反复九次,蒸出有均匀层次的九层纹理,出炉后撒上炒香的白芝麻,就成香气四溢的九层糕。
做马蹄糕的马蹄粉,是用素有“泮塘五秀”之称的马蹄经慢火焙干成粉而制成的。地道的广州人,如要买马蹄粉,是不会到超市的,宁舍近求远,跑到泮塘的龙津西路,买品相和新鲜度高的泮塘马蹄粉,泮塘出的马蹄粉,清甜无沙,蒸出的马蹄糕呈晶莹剔透的琥珀色,即便是热腾腾的刚出锅,看上去也像冷盘,不知就里的外地人总会被它欺哄了去。
好吃的马蹄糕:入口“弹牙”、香软糯腻,清甜甘香,用筷子夹起时,整块糕会在筷头颤个不停,这就谓上品了。

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