可可棋格曲奇

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简介

参考了法国蓝带《法式糕点制作基础》其中的双色曲奇配方,我把方中的发酵粉去掉,其他的量也有一些改动。

用料  

低筋面粉 560g
安佳无盐黄油 300g
抹茶粉 20g
糖粉 290g
鸡蛋 2个
香草精 20滴
无糖可可粉 20g
蛋液 适量

可可棋格曲奇的做法  

  1. 香草面团:低筋面粉300g、糖粉150g、安佳无盐黄油150g、鸡蛋1只(约60g)、香草精20滴;可可面团:低筋面粉130g、糖粉70g、无糖可可粉20g、安佳无盐黄油75g、鸡蛋半只(约30g);抹茶面团:低筋面粉130g、糖粉70g、抹茶粉20g、安佳无盐黄油75g、鸡蛋半只(约30g);还需要准备:蛋液适量,用于粘合饼干胚。先做香草面团。提前1~2小时从冷藏室将黄油取出,切小块放置室温软化

  2. 倒入分量内的糖粉,刮刀或手动打蛋器搅伴均匀

  3. 加入分量内的蛋液和香草精,搅拌均匀

  4. 筛入低粉

  5. 揉成光滑面团,并切出约180g用于做第12步的外包饼皮,剩余的部分均分成两份。用保鲜袋分别包好放入冷藏室30分钟

  6. 用同样的方法处理可可面团和抹茶面团,可可面团与抹茶面团切出约90g做为外包饼皮

  7. 注:如果不做外包饼皮,将香草面团均分成两份即可

  8. 取出一份香草面团,用擀面杖擀成1cm左右厚度的平整面饼,抹茶面团同法处理,两块面团的大小与厚度最好保持一致,这样做出的棋格饼干才会漂亮哦

  9. 在抹茶面饼上均匀涂上蛋液

  10. 将香草面饼覆盖在上面,轻轻压紧,用保鲜袋或保鲜膜包好,放置于冷冻室30分钟

  11. 取出冷冻面饼,用直刀切成厚1cm的条状

  12. 在其中一条上涂蛋液,覆盖上另一条,使两种面皮的颜色呈交错的状态,如此类推,我这里是做的3*2

  13. 在擀好的香草面皮的一端涂上蛋液,放上叠好的饼干胚,再在饼干胚的两面涂上蛋液,小心的卷起来,并切去多余的面皮,收口用蛋液封口

  14. 包好面皮的饼干胚用夹板将其压紧后,用保鲜袋或保鲜膜包好,放置于冷冻室30分钟

  15. 取出冷冻好的饼干胚切成5mm的厚片

  16. 间隔地放置于烤盘上

  17. 用同样的方法处理可可棋格

  18. 烤箱预热190度,烘烤11分钟左右

  19. 取出放凉后密封

小贴士

棋格曲奇属进阶级烘培西点。几个月前的失败经验无疑给了我更充分的准备来挑战它。如我所料的,做出的成品还不错,给自己打个80分,略有不足的是,饼干切片成1cm厚,烘烤后饼心还有点潮,周围却已上色,后来找出书一看,原来蓝带大师是切5mm的,都怪自己粗枝大叶没看清楚,是个教训呵!

自我总结:
1、充分冷冻面团是做好棋格曲奇的关键。第9、13步是造型的关键步骤,冷冻透的面团能很容易切成均称的长条,为后面的堆砌棋格做了很好的基础。
2、曲奇切薄片比厚片好烤。
3、面团揉搓或擀型时,最好用硅胶垫防黏,如果没有可用保鲜袋包裹住案板代替,比撒面粉强多了。
4、用到的无糖可可粉按20克的分量成品稍微有点苦,不知是否和产地有关,下回要减量至15克。

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