戚风蛋糕

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简介

蛋糕的组织、表皮较完整细腻,口感软绵细密

用料  

低筋面粉 85克
普通鸡蛋 5个
色拉油 40克
鲜牛奶 40克
白醋 几滴
细砂糖 90克

戚风蛋糕的做法  

  1. 烤焙:电脑板烤箱蛋糕键1档150度50分钟,8寸模具

  2. 准备:首先将低筋面粉称量并过筛备用,细砂糖两份称量好,牛奶和色拉油可以用时在称量

  3. 再把5个鸡蛋的蛋白、蛋黄分开,分别打入两个无油无水的干净盆里

  4. 蛋黄糊:蛋黄盆里加入30克的细砂糖,用手动打蛋器打散

  5. 然后再分别称量加入40克色拉油、40克鲜牛奶,搅拌均匀

  6. 将低筋面粉85克再次过筛后加入,用橡皮刮刀翻拌均匀

  7. 不要过分的搅拌免得起筋,放置的过程中它们自己也会相互融合的

  8. 蛋白糊:60克细砂糖要分三次加入

  9. 蛋白盆里加入白醋几滴、细砂糖20克,用电动打蛋器打至很多的泡泡状

  10. 再加入细砂糖20克,继续搅打至蛋白出现浓稠状

  11. 最后加入剩下的细砂糖20克,用打蛋器打至蛋白能拉出尖角直立,就是干性发泡的状态了

  12. 混合糊:混合前可以预热烤箱(电脑板,烤戚风用蛋糕健1档)

  13. 用橡皮刮刀取少许蛋白糊到蛋黄糊中,轻轻的从上向下翻拌,不要画圈,以免消泡

  14. 然后将混合好的糊溜边全部倒入蛋白糊中

  15. 上下翻拌均匀,混合成蓬松浓稠状、浅淡黄色的混合蛋糕糊

  16. 将蛋糕糊倒入8寸的模具中,端着模具用劲的在台面上磕几下,把糊内的大气泡震出来

  17. 烤焙,脱模:放入预热好的烤箱最下层,开始烤焙,150度~50分钟

  18. 想确认蛋糕是否全熟,可用一根牙签插入蛋糕的中间,拿出时若牙签上沾有颗粒状面糊

  19. 就表示还需在继续烘焙,若牙签是干净的,那蛋糕就烘焙完成了

  20. 取出烤焙好的蛋糕,应立即倒扣在冷却架上,这样能减少蛋糕体回缩

  21. 蛋糕完全冷却后脱模,可以先用小刀沿着模具和蛋糕体之间轻轻按压分离一圈

小贴士

基础蛋糕戚风成败的关键:
1.蛋白打发至干性发泡:这一点是戚风蛋糕成功的重中之重,因为蛋糕的松软就是蛋白在
打发中伴入空气,被蓬松的蛋白支撑起来的,若蛋白没有打发,
出炉的蛋糕会收缩的厉害。但是蛋白也不能久打,若打过头了
就会象坏掉的牛奶一样,曾渣状,蓬松消失
干性发泡如图:连粘在打蛋器上的泡沫会有1-2厘米高的尖峰,并且不会滴落
2.烤焙温度时间的设定:烘烤温度也是蛋糕成功的关键,每台烤箱的温度都不会完全一样,
哪怕是同一品牌同一型号,这都需要自己不断的摸索才能掌握它
的真实脾气。就像我一开始总喜欢模仿烘焙高手的温度时间,
失败数次后才发现我的烤箱温度偏高,蛋糕总是外煳里面不熟
蛋糕的薄厚也需要随时调整烤焙时间
3.其它:正确称量材料,因为每一种材料都有各自肩负的责任,多点少点都有可能造成不成功的
丑蛋糕,除非是烘焙高手,要不最好还是称量准确为好
面粉一定要过筛,若能过筛两遍更好,因为面粉有结粒的状况,特别是现在潮湿的夏天
结粒的面粉会使蛋糕的组织较为粗大
不要在模具上抹油,那样蛋糕会长不高
不要用笨(也叫菜)鸡蛋,那样的鸡蛋蛋白太少
不要用花生油等的香味很重的油做戚风,那样会破坏戚风的清淡味道
混合蛋黄糊和蛋白糊时,切记不要象绞肉陷一样的画圈,应从底部向上翻,否则空气组织
会被破坏,产生消泡现象

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