山西过油肉

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人做过这道菜

简介

“过油肉”是山西的一道名菜,是山西老百姓逢年过节招待客人餐桌上保留的经典菜式之一。据传此菜起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。
山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金奖菜式,正宗山西过油肉是选用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过制作而成的。后来山西老百姓根据个人的口感和喜好,搭配不同的蔬菜来制作这道菜。如蒜苔过油肉、台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。)土豆片过油肉等,看个人喜好了,其实道理上还是一样的。
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。

用料  

猪里脊肉 250克
蒜苔 50克
胡萝卜 50克
鸡蛋 2个
精盐 3克
白胡椒粉 1克
花椒水 1勺
淀粉 5克
蒜瓣 5克
葱白 5克
生姜片 5克
香醋 2克
酱油 10克
水淀粉 20克
芝麻香油 5克

山西过油肉的做法  

  1. A:肉片的处理

  2. 猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘米,宽4厘米的斜方形片

  3. 把切好的肉片放在碗内,加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟

  4. 锅内放油(多一点),烧至七成热,用一根筷子插入油锅内,周围有油泡泛起即可

  5. 放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散

  6. 约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时,用漏勺捞起控油

  7. 出锅即是制成的肉片

  8. B:炒制过程

  9. 蒜苔摘去老根,洗净切成2cm长的小段

  10. 胡萝卜洗净,切成菱形花片

  11. 超锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香

  12. 放入1勺花椒水

  13. 淋入1克山西老城醋

  14. 倒入10克酱油

  15. 放入胡萝卜片,炒约1分钟

  16. 放入蒜苔段,炒约2分钟

  17. 放入食盐2克,用铲子炒匀

  18. 放入A部分炸好的肉片,大火炒约2分钟

  19. 淋入水淀粉50克,用铲子翻匀

  20. 滴入芝麻香油5克,翻匀

  21. 最后再点入1克山西老陈醋,炒匀即可出锅

小贴士

1.给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。
2.肉片腌制的时间要充足,最少也要30分钟,才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次,使其更加滋润均匀。
3.“山西过油肉”是以油传热,因过油而成名,所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时,油要多要宽。油温要求七成热左右为佳,可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了,肉片粘连、外焦内生;油温低了,会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。
4.“山西过油肉”对醋的使用要求也很高,一定要使用山西老城醋,才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入,起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。
5.在炒制时,先放入1克醋,是为了取其酸味。
6.在炒完后再淋入1克醋,是为了增加菜肴的风味。
7.整个炒制过程火力一定要足,用大火快速翻炒,要掌握好时机。
8.勾芡时芡汁要适量,不薄不厚。

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