茨菰烧鸡翅根

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简介

茨菰,又称“慈姑”。在阡陌田垄,在僻壤远村,茨菰又叫剪刀草、燕尾草,这是因其形状而得名。茨菰营养价值较高,主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素,富含铁、钙、锌、磷、硼等多种活性物所需的微量元素,对人体肌能有调节促进作用,具有较好的药用价值。《本草纲目》称其“达肾气、健脾胃、止泻痢、化痰、润皮毛”,是无公害绿色保健食品中的上等珍品。中医认为茨菇性味甘平,生津润肺,补中益气,对劳伤、咳喘等病有独特疗效。
茨菰是所有蔬菜里很有个性的,如果和素菜一起烹饪,整个菜就会变得苦涩难咽,和肉类一起烹饪的时候则会变得鲜香可口,因此被人们戏称为“嫌贫爱富菜”。
湘土作家沈从文说:“茨菰格比土豆高,茨菰的格高,恐怕得归功于一点儿苦味。”汪曾祺在其散文集《草木春秋》中也写道“前好几年,春节后数日,我到沈从文老师家去拜年,他留我吃饭,师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈先生吃了两片茨菰,说:"这个好!格比土豆高。"我承认他这话。吃菜讲究"格"的高低,这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的,包括对于茨菰、土豆。因为久违,我对茨菰有了感情。前几年,北京的菜市场在春节前后有卖茨菰的。我见到,必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菰,都由我一个人"包圆儿"了。”

用料  

鸡翅根 300克
茨菰 200克
生姜片 5克
大蒜头 5克
八角 1个
花椒 10粒
桂皮 1小段
香叶 1片
干红辣椒 2个
鲜红辣椒 1个
鲜绿尖椒 1/2个
老抽 1茶匙
生抽 2汤匙
花椒水 1茶匙
食盐 1/2茶匙
冰糖 5克
清水 500ml
食用油 适量

茨菰烧鸡翅根的做法  

  1. 【准备过程】

  2. 鸡翅根用花椒水浸泡10分钟,泡去血水,冲洗干净

  3. 茨菰用清水洗净

  4. 将洗净的茨菰掐芽、去皮备用

  5. 【制作过程】

  6. A.炒糖色

  7. 锅内加油炒至4成热,放入冰糖

  8. 小火炒至冰糖融化,锅中的冰糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味

  9. 立即倒入10ml清水,用锅铲将焦化糖全部溶化,这个水就是糖色

  10. B.制作过程

  11. 放入洗净的鸡翅根,大火快速翻炒至鸡翅根表面都均匀的裹上色

  12. 放入生姜片5克、大蒜头5克、八角1个、花椒10粒、桂皮1小段、香叶1片、干红辣椒2个,炒出香味

  13. 淋入入老抽1茶匙、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙炒匀,加入清水500ml

  14. 大火煮开后,用小勺撇去浮沫

  15. 倒入去皮的茨菰,大火烧煮20分钟

  16. 烧至汤汁和菜齐平时,边用铲子搅动,边大火收干汤汁,撒入青红椒圈即可

小贴士

1.炒糖色时可以用白糖,也可以用冰糖。但最好用冰糖,因为冰糖的黏性和胶性比白糖要强。
2.往锅里放入冰糖时,油温不能太高,以三四成热为宜。
3.放入冰糖后,在糖熬到糖泡变成小而密的时候,就要马上加水,提前了色不红,推迟了色发黑,还略有苦味。
4.炒糖色的关键其实是火候的掌握,建议用小火来炒制,这样比较容易掌握糖浆的颜色。
5.放入鸡翅根后,要转大火快速翻炒,这样汤色才会容易上色,且裹得均匀。
6.最后収汁时也要用大火,并不断的用铲子搅动,以免糖浆粘锅。

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