鱼香凤爪

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用料  

凤爪 500克
蒜蓉 20克
姜末 10克
大葱末 10克
花椒水 1汤勺
白醋 1汤匙
麦芽糖 1/2汤匙
生姜片 5克
大葱段
八角 2个
香叶 2片
桂皮 1个
干红辣椒 2个
花椒粒 15粒
小茴香
新鲜山楂 1个
生姜末 10克
小葱末 10克
泡椒 1汤匙
生抽 1汤匙
老抽 2汤匙
蚝油 1汤匙
老陈醋 1汤匙
芝麻香油 1汤匙
白糖 1大汤匙
生粉 1汤匙
清水 2汤匙

鱼香凤爪的做法  

  1. A.凤爪的腌制过程

  2. 将凤爪放在加有小苏打的清水中浸泡约10分钟

  3. 用剪刀将脚趾甲剪掉,并用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去

  4. 用清水冲洗干净

  5. 将洗净的鸡爪放在一碗里,加入A部分的腌制调料,放在一边腌30分钟

  6. B.凤爪的焯煮过程

  7. 锅内放水烧开,放入1/2汤匙麦芽糖

  8. 放入1汤匙白醋

  9. 放入凤爪,再次煮开后捞出凤爪

  10. 立即用冷水冲凉

  11. C.凤爪的卤制过程

  12. 锅内放油烧至七成热

  13. 放入凤爪,炸至表面起皱

  14. 捞出控油

  15. 汤锅内放清水,放入C部分的卤制调料,大火烧开,转中火煮约1小时,至卤料出香味后关火

  16. 将炸过的鸡翅放入卤料锅内,浸泡约1小时,使卤汁融入凤爪里

  17. 取一干净的大碗,将泡好的凤爪连同卤汁一起放入碗内

  18. 蒸锅内放水烧开

  19. 将装有凤爪的碗放入蒸锅,加盖大火蒸约20~30分钟

  20. 捞出凤爪,控干汤汁

  21. D.凤爪的炒制过程

  22. 锅内放油,烧热,放入D部分调味料的蒜蓉、生姜末、小葱末、泡椒爆香至出红油

  23. 放入D部分调味料的生抽1汤匙、老抽2汤匙、蚝油1汤匙、老陈醋1汤匙、白糖1大汤匙,烧香

  24. 放入C部分控干油的凤爪,翻炒均匀

  25. 倒入C部分蒸凤爪的汤汁,煮沸

  26. 将生粉1汤匙和清水2汤匙混合调成水淀粉,淋入锅内

  27. 翻炒均匀,至汤汁浓稠后,淋入1汤匙芝麻香油即可

小贴士

1.清洗凤爪时加入一点小苏打浸泡一会,可以祛除凤爪表面的土腥味,做出来的凤爪不油腻。
2.清洗时要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。
3.清洗好的鸡翅最好放入葱姜蒜末和花椒水腌制一段时间,不但可去除异味,而且还可使制出来的鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。
4.把腌好的鸡爪放入沸水锅中氽一下,加入麦芽糖和白醋,可以去腥味及杂质。
5.焯好的凤爪要立即让它冷却,这是使凤爪变脆的关键,千万不能忽视。
6.冷却时,最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升,而影响冷却的效果。
7.将卤水先烧煮1小时是为了使卤料的香味充分发挥出来。
8.炸好的凤爪在卤水中浸泡一段时间,一是为了祛除凤爪表面的油腻,二是为使卤汁的香味融入凤爪里。
9.卤水泡好的凤爪上蒸锅蒸制,是为了使凤爪不致于因火力过猛,而使一些部位搅破而影响凤爪的美观。
10.看着步骤挺多的,其实概括起来也就是清洗——腌制——卤制——炒制四大步。
11.在卤制时为了节省时间,也可以将凤爪直接放在卤水锅里焖煮。但煮的时候火不要太大太猛,以免凤爪外皮破坏,影响美观。

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