山西拉面

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人做过这道菜

简介

说起山西的面食,很多人会脱口而出的是“刀削面”。其实,拉面也是山西的四大面食之一,而且是山西人用来招待客人的。拉面,山西家常的叫法是拉条子。小时候常听爷爷奶奶说:自古老人就言“好吃不过拉面!拉面就是拉拉扯扯而成,牵牵连连的意思,亲戚来了,尤其是女婿上门,一般都吃拉面。男女双方说对象,男方第一次上门,女方如果同意就吃拉面,表示拉拉扯扯,愿意建立关系;如果不同意,就很随便了,吃揪片啊什么的,对方一看就明白什么意思了。”
今天给大家介绍的是山西人餐桌上的最家常的那种纯手工的拉面。山西人做的拉面,里面是不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水,将面和软饧好拉制而成的。所以,山西拉面味道纯正,口感筋道柔软,绝对是纯天然环保的绿色面条。

用料  

面粉 300克
冷水 180克

山西拉面的做法  

  1. 面粉放入盆内

  2. 一点点的加入水,将面粉打成絮状,然后和成光滑的面团

  3. 上面盖湿布放在一边饧制(饧面最少要半个小时,饧的时间越长,面越容易拉伸)

  4. 饧好的面团。可以用手揪起一点面团,拉一下如果可以说明面就饧好了

  5. 案板上扑点干粉,将饧好的面团,用手捏成长条状,放在案板上用干面粉滚匀,然后压扁,放在案板上

  6. 用擀面杖前后来回推拉,将面团擀开。擀成宽12cm(比刀的宽度小一些,方便一下可以切过来),厚1cm—1.5cm,长度是根据面团的大小而定的

  7. 右手握刀,把摊开的面切成一条条和步骤6中的厚度相仿宽度的细条。左手顺势将面条在案板上滚一下

  8. 然后双手各执细条一端,上下抖动,轻轻抻拉,拉成直径为0.2-0.3cm(依个人喜好,可粗可细)的长条

  9. 将拉好的面条下入锅中。拉面是一条条下锅的,一般最后一条入锅时,先前下的面早已煮熟,稍煮1~2分钟就可以出锅了

小贴士

1.做好山西拉面,最关键的是和面。和面的过程有几个要点需要注意:
a.首先是面粉与水的比例是关键。拉面的面团是最软的,一般是1斤面粉6两水。
b.和面的过程也是重要的。和面时先将面粉打成絮状揉在一起,然后采用和面团与点水相结合的方式。也就是一边和面团,一边用手蘸一点水,将水与面团充分融合在一起后,再蘸一点水再和面团,如此反复,将面团和成理想的状态。
2.面和好后,饧面也是关键。最少要饧半个小时。饧的时间越长,面条越易拉伸,做出来的拉面口感也更爽滑。
3.接下来是摊面了,在这个过程中尽量避免揉面,如果必须揉面的话,摊好面后再让它饧10~20分钟。因为在揉面的过程中,破坏了面团的延伸性。饧一会为的是恢复其延伸性,使后面拉面更易拉伸。
4.切面:切面时用刀切好长条后,用左手将面条在案板上滚一下,为的是将面条切面处沾点干粉,拉面的时候不粘手。
5.拉面:拉面时双手各执细条一端,上下抖动,轻轻抻拉。
6.煮面:拉面是每拉好一根就下锅煮的。所以,当最后一根面条下入锅里时,前面的面条已经煮熟了,再煮1~2分钟就可以出锅了。千万不要煮的时间长了。

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