山西特色卷煎

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简介

山西人的“卷煎”,是用摊好的鸡蛋皮,包裹肉酱上笼蒸熟制作而成的,是山西逢年过节必备的经典冷盘。

用料  

猪后腿精肉 250克
鸡蛋 3颗
食盐 1/2匙
自制花椒水 2汤匙
小葱
白胡椒粉 少许
五香粉 少许
水淀粉
食用油

山西特色卷煎的做法  

  1. A.鸡蛋皮的摊制

  2. 鸡蛋皮的摊制方法请点:厨房新手摊好鸡蛋皮的10个要领——如何摊鸡蛋皮

  3. B.肉末的准备过程

  4. 肉末的制作过程

  5. 准备250克猪后腿精肉,用清水冲洗干净

  6. 将猪肉放在案板上,用刀切成小片

  7. 将切好的猪肉片放在料理杯里

  8. 料理杯拧紧盖子,安放在料理机的座机上,启动电源将肉片打成泥

  9. 将打好的肉酱泥取出放入大碗中

  10. 肉酱的调味过程A

  11. 打好的肉酱泥

  12. 准备自制花椒水2汤匙

  13. 将花椒水分几次倒入肉酱里,朝一个方向搅打至上劲

  14. 取1个鸡蛋,将蛋清与蛋黄分离

  15. 将蛋清倒入肉酱里,朝一个方向搅打至上劲

  16. 肉酱的调味过程B

  17. 将小葱切成葱花备用

  18. 将小葱花放在肉酱里,加入食盐1/2匙、白胡椒粉和五香粉少许,继续朝一个方向搅打至上劲

  19. 将干生粉里加入一点水,静置片刻

  20. 将沉在碗底的湿淀粉加入肉酱里

  21. 肉酱里淋入5滴食用油

  22. 继续朝一个方向,用力搅打至上劲

  23. A.卷煎的制作过程

  24. 取摊好的鸡蛋皮一张,放在案板上

  25. 在蛋皮上均匀的涂一层干淀粉

  26. 将滤去蛋清的蛋黄,用筷子打散成蛋黄糊

  27. 用刷子蘸取蛋黄糊适量,均匀的刷在蛋皮上

  28. 用刮刀蘸取调好的肉酱适量,抹在蛋皮上,轻轻的刮成薄薄的一层,均匀的分散在蛋皮上

  29. 将蛋皮从一端卷起

  30. 卷成自己满意的蛋皮卷

  31. 案板上铺一层保鲜膜,将蛋皮卷放在保鲜膜上

  32. 用保鲜膜将蛋皮卷包好备用

  33. B.卷煎的蒸制过程

  34. 锅内放入适量清水

  35. 将蒸屉放入锅里

  36. 将A部分卷好的蛋皮卷放在蒸屉上,大火烧开,转中小火蒸制15~20分钟

  37. 将蒸好的蛋卷取出,放在案板上

  38. 上面用一重物压制一晚,使蛋卷成扁长圆形

  39. 去掉保鲜膜

  40. 准备适量的芝麻香油

  41. 用刷子蘸取芝麻香油,均匀的涂抹在蛋卷正反两面的蛋皮上

  42. 用刀切成大小均匀的等份,自己满意的形状即可

小贴士

1.制作卷煎所用的肉最好用料理机打成泥,这样在卷制时好操作,而且成形切的时候不松散,吃起来口感更细腻。
2.如果是用刀剁肉酱,也要尽量将肉剁碎达到可以成泥的境界。
3.往肉泥中加入花椒水,不仅可以去腥,而且可以增香。
4.肉泥中加入鸡蛋清一是可以使肉酱更软嫩,二蛋清的胶性也有利于肉酱的上劲粘合。
5.肉泥中加入湿淀粉,也是为了在搅打时肉酱的上劲粘合。
6.肉泥中加入一点食用油,可以使肉泥在蒸制时锁住肉本身的水分和鲜味不被流失。
7.整个搅打过程,都要始终朝一个方向搅打至上劲。否则,肉馅熟后不易粘合在一起,切的时候易松散。
8.卷制前在蛋皮上洒干淀粉和刷蛋黄糊,目的是有利于肉泥与蛋皮的粘合紧密。
9.在蛋皮上抹肉泥时,要涂抹的均匀一点,这样制出来的成品不会凸凹不平。
10.在蛋皮上抹肉泥时,动作幅度要轻一点,以免刮破蛋皮,影响外观。
11.卷蛋卷时根据自己的喜好,喜欢扁一些的卷得宽一点,喜欢圆一点的卷得窄一些。
12.因为肉酱调得很嫩,蛋皮也是熟的,所以整个蒸制过程不必时间太长。
13.蒸好的蛋皮卷取出后,要放在一个比较平的表面,上面用重物压制一段时间,有利于肉泥与蛋皮的粘合成形。
14.压制成形的蛋卷在切片前,上面刷一层芝麻香油,可以增加蛋皮的色泽。
15.切片时也是根据自己的喜好切出形状即可,但要注意切好的卷煎宽度一致,摆盘时比较美观。

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