太原名吃头脑

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人做过这道菜

简介

今天所介绍的“头脑”,则是山西太原特有的一种清真小吃,为汤状食品。所以,此“头脑”非彼“头脑”。
据说,这“头脑”原是明末清初著名文人、医学家傅山先生发明的。傅山精通医术,尤善妇科。傅山母亲陈氏晚年多病,明亡后一代名医傅山隐居故里,侍养老母,他根据“医食同源”的道理,潜心研究发明了“八珍汤”,为老母滋补调养之用。这“八珍汤”是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子。其中,黄芪乃山西特产,黄芪味甘、性温,功能是补脾胃、三焦而健肺,体气虚弱者用之最有效。产于山西绵山者,温补力强,叫做绵芪。良姜味辛、性热,有温中、下气、消食等作用,医家疗胃病用良姜治外寒、干姜治内寒。良姜产于广东高州(原府治在今广东茂名)者质量最佳,叫做高良姜。傅山加配这两种草药,就是为了预防和治疗脾虚胃寒。而羊肉性温热,补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,主治形寒肢冷,气血亏虚,归心,肾经;黄酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,温饮黄洒可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒。煨面就是炒熟的面粉,可以暖胃;熟藕能补心益肾,具有滋阴养血的功效,可以补五脏之虚,强壮筋骨,补血养血。山药味甘、性平,入肺、脾、肾经;不燥不腻;主益中补虚,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉,久服耳目聪明。傅山把这几味中药和几种食材互相搭配,经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效,晨起食用效果更好。
后他将此点传授给太原一家饭馆,以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病人时,便告诉他们去“吃清和元的头脑”。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳,是在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块莲菜(也就是“莲藕”,莲菜是山西人对藕的叫法),一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。

用料  

羊后腿肉 300克
莲藕 1/2根
山药 1/2根
酒酿 1勺
面粉 50克

太原名吃头脑的做法  

  1. 【准备过程】

  2. A.羊肉的处理过程

  3. 羊后腿肉斩成小块,用清水洗净

  4. 锅内放入可以没过羊肉的适量清水

  5. 放入洗净的羊肉

  6. 大火烧开,煮至羊肉变色,有大量浮沫出现时关火

  7. 将羊肉捞出,立即用清水冲去表面残留的浮沫

  8. B.山药莲藕的处理过程

  9. 山药清洗干净后去皮

  10. 用刀将山药切成滚刀块

  11. 莲藕洗净后去皮

  12. 用刀将莲藕切成小块

  13. C.煨面浆的制作过程

  14. 准备面粉50克

  15. 炒锅放火上烧干水分

  16. 将面粉倒入锅中

  17. 开小火,用铲子不停的翻炒面粉

  18. 将面粉炒到变色,微微发黄后关火

  19. 将炒好的面粉取出,放入一干净无水的容器中晾凉

  20. 准备一干净的大碗,将晾凉的面粉过筛,筛入大碗内

  21. 往面粉中分次倒入约1小碗冷清水

  22. 用筷子将面粉与清水搅拌均匀,成混合的面浆

  23. 【头脑的制作过程】

  24. 汤锅内放入大量的清水,放入A部分处理好的羊腿肉

  25. 放入八角、花椒、生姜片、大葱段、黄芪

  26. 大火烧开,至有浮沫飘起时,用小勺将浮沫撇去

  27. 加入2汤匙黄酒

  28. 放入山药块

  29. 放入莲藕段

  30. 转中火煮至材料熟,汤色变白时,加入1勺酒槽,煮至汤汁开

  31. 将C部分调好的煨面浆倒入锅中,中火煮开,细细的熬至汤、面不分离

  32. 加入食盐调味即可

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