金桔茶香蜜汁熏排骨

用料  

精致肋排 400克
乌龙茶 2克
金桔 3个
生姜片
大蒜头
干红辣椒
八角
桂皮
香叶
冰糖
红烧汁
自制花椒水
红糖 10克
大米 1/2量杯
铝箔纸
篦子
蜂蜜
芝麻香油
调料刷

金桔茶香蜜汁熏排骨的做法  

  1. A.【排骨去腥血水的处理过程】

  2. 将肋排用清水清洗干净,用刀沿排骨的中缝斩成小段

  3. 将斩好的排骨段放在一大碗中,倒入自制花椒水,放在一边浸泡约10分钟

  4. 将排骨取出,控去水分备用

  5. 锅内放入大量的冷清水

  6. 放入泡过花椒水的排骨

  7. 大火煮开,至有大量的浮沫飘起

  8. 捞出排骨,立即用冷水冲去表面的浮沫

  9. 用小勺将煮排骨的浮沫撇干净,留下清汤

  10. 将留下的清汤用容器盛出备用

  11. B.【排骨的炖制过程】

  12. 锅内加油炒至4成热

  13. 放入冰糖

  14. 小火炒至冰糖融化,锅中的冰糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味

  15. 立即倒入小半碗A部分盛出的排骨清汤

  16. 用锅铲将焦化糖全部溶化

  17. 放入A部分焯好的排骨

  18. 大火快速翻炒至排骨表面都均匀的裹上色

  19. 放入生姜片、大蒜头、干红辣椒、八角、桂皮和香叶,煸炒出香味

  20. 倒入约1汤匙秘制红烧汁,用铲子翻炒均匀

  21. 往锅中加入A部分留出的排骨清汤

  22. 大火烧开,转中火炖煮1小时,至排骨熟烂

  23. 将煮好的排骨捞出备用

  24. 【排骨的熏制过程】

  25. 取一废弃的炒锅,锅里铺入一层铝箔纸

  26. 将乌龙茶、大米、红糖倒在铝箔纸上,小金桔用刀剖成两半放在铝箔纸上

  27. 在锅里加入放上一个篦子

  28. B部分捞出的排骨

  29. 将2汤匙蜂蜜和1汤匙香油混合,调匀成香味蜜汁

  30. 用调料刷在香味蜜汁里蘸一下,将蜜汁均匀的刷在排骨的表面,使排骨的每个切面都被蜜汁包裹

  31. 将刷好蜜汁的排骨整齐的码放在篦子上,使每个排骨之间都留有一定的缝隙

  32. 将锅置火上,盖上锅盖,小火加热至有烟味冒出,继续加热15分钟左右即可

小贴士

1.排骨用花椒水浸泡,不仅可以祛除排骨的腥味,而且可以祛除排骨的油腻;同时在浸泡的同时也是为了祛除排骨表面的血水。
2.焯制排骨时用冷水煮制,可以使排骨在后续的炖制过程中更易脱骨,而且在熏制时易于入味。
3.焯好的排骨一定要用清水冲去表面的浮沫。
4.往油锅里先放入冰糖再加排骨,是因为冰糖可以决定排骨的味道,使做好的排骨鲜味十足。
5.往油锅里放入冰糖时,油温不能太高,以三四成热为宜。
6.放入冰糖后,在糖熬到糖泡变成小而密的时候,就要马上加水,提前了色不红,推迟了色发黑,还略有苦味。
7.放入排骨后,要转大火快速翻炒,这样汤色才会容易上色,且裹得均匀。
8.煮好的排骨刷一层蜂蜜汁,可以使最后薰好的排骨色泽油亮。
9.熏制排骨时,在锅里铺入一层锡纸,是为了防止在熏制时,排骨的油脂滴下与熏制材料混合而使材料扒锅。
10.熏制材料加入的红糖也可以用白糖代替。
11.熏制材料里加入的茶叶量不可以多,否则熏出的排骨味道会发苦。
12.熏制材料里加入适量的金桔,熏出的排骨会有淡淡的水果清香味。但加入的量也不可以多,多了熏出的排骨会发涩。

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