山西包皮面

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人做过这道菜

简介

“包皮面”就是山西人智慧的一种体现。关于包皮面,民间还留有这样一个传说:相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的难题。一天,她让儿媳用白面和豆面擀面条,条件是不能将两种面事先和匀,而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒,做成了两种面粉组成的包皮面。
包皮面,乡间亦称金裹银。在晋中、吕梁、忻州等地区食用非常普遍。但由于各地食俗不同,所包的面种和吃法也不太相同。在平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”,红面就是我们平常所说的高粱面;阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”;
而忻州市、原平市一带历来喜吃“荞面包皮”“红面包皮”和“玉面包皮”。食时一般浇配各种荤素浇头,以盖浇为主。“荞面包皮”则配以各种荤素配料,炒制面食,如以肉、蒜炒制的“金裹银”是原平市的传统风味小吃,味感独特,十分可口,深受当地人民的欢迎。

用料  

小麦面粉 250克
高粱面粉 100克
冷清水
白菜丝

山西包皮面的做法  

  1. 【白面面团的和制方法】

  2. 准备小麦面粉250克

  3. 准备冷清水

  4. 将小麦面粉倒入和面盆里,徐徐的分次倒入冷清水

  5. 用筷子搅拌成雪花状的不干燥的面絮

  6. 右手张开,用力抓握雪花状的面絮,将所有面絮揉捏在一起成湿性面团

  7. 将揉好的面团放在一干净的容器里,用干净湿布盖好,放在一边饧30分钟后即成光滑的面团了

  8. 【高粱面面团的和制方法】

  9. 准备高粱面粉100克

  10. 准备热开水

  11. 将高粱面粉放入和面盆里,徐徐的倒入热开水

  12. 用筷子搅拌均匀成小疙瘩状

  13. 右手张开,用手抓握疙瘩状的面絮,将所有面絮揉捏在一起成湿性面团

  14. 将揉好的高粱面团放在一干净的容器里,用干净湿布盖好,放在一边饧30分钟后即成光滑的面团了

  15. 【包皮面团的揉制手法】

  16. A部分饧好的白面面团

  17. B部分饧好的高粱面面团

  18. 案板上撒少许面扑,将白面团放在案板上

  19. 用右手掌压扁压平成一大圆形饼状面团

  20. 将饧好的高粱面团放在圆形饼状白面团上

  21. 把外层的白面捏成燕窝状把高粱面包在里边

  22. 用手转圈捏合封口,成一圆形面团

  23. 将圆形面团用手压扁

  24. 用擀面杖将圆形面团擀开擀大擀均匀

  25. 擀成0.2厘米厚的薄片即可,上下为白面的,中间为红色的高粱面

  26. 将擀好的面片折叠成合页形状

  27. 用刀切成面条

  28. 将生面条放到开水锅中煮熟,白菜切成丝也一起放到开水锅里煮熟,捞出后放在容器里。仔细看看,两层白色的小麦粉中间夹一层淡红色的高粱面夹心,加上绿油油的白菜丝,一碗面条里红、白、绿相间,风情万种,浇上自己喜欢的“调和”,顿时会让你胃口大开,饥饿难耐,吃了后你保准还会说:这面吃的舒坦可口

小贴士

制作“包皮面”需要完成三道工序:
第一,和面。用凉水把白面和成不软不硬的面团,软了硬了都不能包住红面,红面用温水和,也要软硬适中。和好的白面要盖上湿布“饧”一会儿,所以和面的时候要先和白面,醒白面的时候就和红面。
第二,包面。先把白面团放在案板上,用擀面丈擀成一公分厚的面饼,再把等体积的红面团用手压成两公分厚的比白面饼小的面饼,放在白面饼上,用手将白面饼的边缘像包包子一样提起聚在一起,封口,把红面完全包在里面,这就完成了包面的工序。
第三,擀面和切面。用手将包好的面团轻轻压扁,再用擀面丈把这个包好的面饼擀成一张薄薄的包皮面。把擀好的面卷在擀面丈上,用刀划开,然后再切成面条,宽、窄随自己的喜好而定。做包皮面条,和面、包面、擀面每一道工序都很重要。

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