山西脂油饼

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人做过这道菜

简介

今天再介绍山西的另一种传统风味饼——“山西脂油饼”,“脂油饼”制作好后色泽鹅黄,层次分明,清香味美,松嫩爽口,很受山西老百姓的欢迎,尤其在农历“二月初二”龙抬头的日子,更是山西人必吃的食物。
第一:“脂油饼”选料精细,讲究营养。选择上等精面粉、猪板油、葱花为主料,具有较高的营养价值。精粉含有人体所需的大量糖、蛋白质和多种维生素,是供给人体热能最经济的来源;猪板油含有人体急需的脂肪;葱是主要的调味品,具有解油腻去臊膻的作用,还有提神、顺气、开胃、刺激食欲等功能,并有杀菌、通乳、利尿等功效。葱的品种较多,脂油饼选用四季葱、鸡腿葱等优良品种,其味鲜香、纯正,是饼香的主要来源。
第二:“脂油饼”博采众长,独树一帜。远在一千五百多年前,北魏贾思勰所著《齐民要术》介绍了多种饼的制作方法,其中有“烧饼法”、“髓饼法”、“豚肉饼法”等等,此后我国南北各地的饼制作层出不穷。“山西脂油饼”有烧饼的脆香,无烧饼的皮韧;有肉饼的清香,无肉饼的肥腻;有蒸饼的暄软,无蒸饼的松绵;有烙饼的层次,无烙饼的硬皮,它博彩各饼之长,酥香、暄软、层多、爽口,不愧为独树一帜的佳品。
第三:制工独特,色味俱佳。葱花脂油饼制作精细,成品黄而不糊,形美味佳。

用料  

面粉 300克
温清水 1小碗
猪板油 150克
小葱 1小把
食盐
花椒粉
五香粉

山西脂油饼的做法  

  1. 【面粉的和制方法】

  2. 面粉倒在和面盆里,徐徐的倒入适量的温清水

  3. 用筷子将面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮

  4. 在徐徐的倒入适量的温清水

  5. 用筷子将带有许多干粉的细小面絮与水充分的搅拌均匀,形成带有少量干粉的细小面絮

  6. 最后一次徐徐的倒入一点温清水

  7. 用小铲子将含有少量干粉的面絮与水充分搅拌均匀,形成发粘的湿性面团

  8. 用铲子将湿性面团的一角掀起

  9. 向上向里把掀起的面团一角折叠在湿性面团上

  10. 用铲子背部将面团稍微压挤几下

  11. 重复7~9的步骤,将湿性面团整合成表面稍微光滑的面团

  12. 盖好湿布放在旁边饧制1小时,成光滑的不粘面团

  13. 面团饧好后不粘手,提起来一点也不粘盆

  14. 在饧面的过程中,就可以制作馅料了

  15. 【葱花板油馅的制作过程】

  16. 猪板油用温水清洗干净,控干水分

  17. 洗净的板油放在案板上,用刀切成黄豆大小的小粒,还要留下一块板油备用

  18. 切好的板油丁放在干净无水的碗中

  19. 小葱洗净,切成葱花

  20. 切好的葱花放在碗里的板油上

  21. 加入1/2匙食盐

  22. 加入适量的花椒粉

  23. 加入适量的五香粉

  24. 用筷子将调味料与板油葱花充分的搅拌均匀,制成葱花板油馅

  25. 等面完全饧好后,就可以包制了~

  26. 【脂油饼的包制过程】

  27. 案板上均匀的撒少许面扑

  28. 饧好的面团放在案板上

  29. 用双手分别捏住面团的边缘,轻轻的拉抻面团

  30. 形成大且薄的面片

  31. 把调好的葱花板油馅均匀的撒在面片上

  32. 用小铲子将挤连在一起的馅料轻轻的拨拉开,均匀的分布在面片上

  33. 用双手捏住面片的一段,向上卷起

  34. 卷起的一端往馅料里面折,重复7、8两步将面片卷成卷

  35. 一直卷到面片的另一端,用手将面片的边缘捏紧封口

  36. 用双手将面卷的两个端口处也捏合封口

  37. 面卷从右端口处留出合适的大小做剂子,左手握面卷的中部,右手握面卷的另一端

  38. 将右手握住面卷往身体里侧扭转

  39. 用手拧一下,把留出的剂子揪下,形成饼剂子的雏形

  40. 揪好的所有饼剂子的雏形

  41. 用双手将揪好的饼剂子雏形的两个端口处也捏合封口

  42. 取一饼剂子的雏形,两手分别握住两个端口处

  43. 把饼剂子雏形用手拧一下成麻花状

  44. 把左边端口放在左手心理,右边端口放在右手心,轻轻向下压

  45. 形成高且厚的饼剂子,放在案板上

  46. 用右手掌将高厚的饼剂子向下压

  47. 形成薄形的圆剂子

  48. 用擀面杖将薄形的圆剂子轻轻擀开擀大

  49. 擀成薄圆形,形成真正的饼剂子

  50. 【脂油饼的烙制过程】

  51. 锅放火上,烧热

  52. 把剩下的一块猪板油放在锅中

  53. 用铲子压着猪板油在锅里来回划圈移动

  54. 猪板油化成猪油,均匀的布满锅底

  55. 放入擀好的饼剂子,小火烙制

  56. 烙到一面金黄色时,翻面

  57. 再烙另一面,直到两面都呈金黄色即可

小贴士

1.制作脂油饼必须用温水和面,根据季节不同,所用冷热水的比例也不同。一般为春秋季节热七冷三,夏季热六冷四,冬季热八冷二。
2.面粉中倒入温水时,不要一次全部倒入,要分次慢慢的加水,这样有利于控制面团的干湿。
3.做烙饼的面团要和的软一点,这样制好的饼才会松嫩。
4.把干面粉全部搅成湿性面团后,不要用手揉面团。因为和面用到的是温水,用手揉制时容易粘手,不利于操作。
5.饧制面团的时间越长越好,但最少也要一个小时。做到面团既不粘手也不粘盆,就算饧好了。
6.清洗猪板油时用温水,有利于洗净板油上残留的杂质。
7.洗好的板油一定要控干水分,再进行下面的处理。
8.面团在案板上整面片时,要用两手趁着面团的筋性把面团轻轻拉抻,不要用擀面杖擀,那样会把面团的筋性擀死,制好的饼也不松软。
9.拉抻好的面片越薄越好,最后制成的饼层次越多。
10.卷好面卷制作剂子雏形时,不要用刀切,那样容易让馅料露出,用手拧一下再揪剂子,饼皮切面会被面封住,馅料也不会流出。
11.整个制作剂子的过程都要把端口处捏合封紧,这样馅料不会流出。

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