山西长子炒饼

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人做过这道菜

简介

据传说长子炒饼早在清代光绪年间就闻名晋、冀、鲁、豫,并深受食客的青睐。在当地还流传有一段故事:相传长子县清代著名书法家冯士翘先生经常徒步民间深入农户写写画画,一日,他行至石哲村,口感肚饿,到一户人家打尖。户主见是冯先生到了,就吩咐家人做待客饭。冯士翘将主人端来的饭、汤吃了个干净。并问:“这么好吃的饭好喝的汤叫什么?”主人回答说:“你吃得饭是用小粉面、粉条、白萝卜条做成的,叫“炉卜”,这是我们这儿的待客饭。”冯先生听了主人的叙述,高兴地拿出文房四宝写了一首诗:“徒步特游发鸠山,漳河源头碧水翻。下山行至石哲村,进宅解渴来打尖。主人端出待客饭,粗粮细做炉卜香。”写好后,赠给主人作为留念,自己扬长而去。冯士翘回家后,把在石哲村打尖吃“炉卜”的好事说给夫人。夫人按先生说的方法也做“炉卜”吃,可是怎么也做不好。于是,他再次给先生做炉卜时,和面烙饼时抓了几把白面,掺入小粉面内烙成饼,切成丝同粉条和白萝卜丝焖在一起给先生吃。先生边吃边说“好吃!好吃!如果用油炒一炒可能味道更佳。”“炉卜”后经历代饭店厨师们的改革,进化成现在的“炒饼”,但因“炉卜”是长子、屯留民间百姓的祖传,所以至今长子、屯留的百姓叫“炒饼”还是“炉卜”。
“炒饼”在长治各个县城都有,但制作方法和原材料配备方法不一,故分为三种流派。“长子炒饼”配粉条蒜苔,最后撒蒜末;“长治炒饼”配粉条、白菜,最后撒蒜苗丝;“襄垣炒饼”是饼丝和粉条搅拌均匀,蒸软再炒。各有风味,各有特色。可是,多年来百姓定论“长子炒饼”为最佳。
“长子炒饼”在选料上精致,制作细腻,操作流程要经过48道工序。首先用温水将白面揉均匀、揪成面剂,制成合页饼状,加油烙熟,顶刀切成20厘米长的细条,然后与肉丝、蒜苔、粉条加鸡汤,配油、盐、酱油、葱花、蒜末佐料烹炒而成。吃时加香醋,配大蒜瓣,满口生香。成品具有色泽金黄,爽口不腻,质地柔软的特点。

用料  

小麦面粉 200克
猪里脊肉
胡萝卜
青椒
粉条
冷清水
大蒜头
小葱
食盐
酱油
山西老陈醋
食用油
高汤或清水

山西长子炒饼的做法  

  1. 【面的和制方法】

  2. 面粉放在干净无水的和面盆里

  3. 分次徐徐的倒入冷清水

  4. 用筷子将清水与面粉充分搅拌均匀,形成小絮状的面絮

  5. 用手将面絮揉合在一起

  6. 形成面光盆光手光的光滑面团

  7. 盖湿布放在一边饧制30分钟

  8. 【饼的制作过程】

  9. 案板上分散均匀的撒少许面扑,饧好的面团放在案板上

  10. 用两手掌心轻轻压住面团,在案板上来回轻搓

  11. 使面团搓成为一圆柱形的长面棍

  12. 用刀将长面棍分割成大小均等的小剂子

  13. 取两个剂子在案板上,用手指轻轻旋转剂子

  14. 使剂子的切面呈现圆形状

  15. 用手掌心按压剂子的切面

  16. 按扁成两个扁圆剂子

  17. 取一干净的小碗,倒入适量的食用油备用

  18. 用调料刷蘸取食用油,在一个剂子上均匀的刷一层

  19. 取另一个剂子盖在表面刷油的剂子上

  20. 两个剂子合为一个剂子

  21. 用手掌心按压剂子,压扁呈扁圆形剂子

  22. 用擀面杖在边缘性剂子上顺着圆的弧度往里擀

  23. 擀开擀大,把剂子擀成约3MM厚的饼坯

  24. 【饼的烙制过程】

  25. 锅放火上烧热

  26. 用厨房纸巾蘸取食用油,均匀的涂抹在锅底

  27. 放入饼坯煎至一面金黄,翻面再煎另一面

  28. 至两面金黄后将饼取出

  29. 喜欢这样烙好的饼,表面焦黄,十分惹人喜爱~

  30. 【饼丝的切制过程】

  31. 烙好的饼放在案板上

  32. 用手握住饼的边缘,向里折起

  33. 折成扇形的饼

  34. 用刀将扇形的饼切成5CM长的细丝

  35. 【饼的炒制过程】

  36. 猪里脊肉用刀切成肉丝,用花椒水、生粉、食盐抓匀,腌制10分钟

  37. 锅内放油烧热,放入葱白缎和一半的蒜末,煸出香味

  38. 放入肉丝,用铲子翻炒至肉丝变色

  39. 胡萝卜和青椒洗净,切成丝

  40. 切好的蔬菜丝放入锅里翻炒均匀

  41. 倒入适量的酱油

  42. 根据各人口味加入食盐

  43. 粉条提前用温水泡发

  44. 泡好的粉条放入锅内

  45. 加入半小碗清水或高汤,尝一下汤汁的味道是否合适

  46. 切好的饼丝放入锅里

  47. 盖上锅盖,用小火煮制片刻3~5分钟,焖至饼丝发热变软

  48. 打开锅盖,撒入小葱绿化和另一半蒜末,淋入适量的山西老陈醋

  49. 用筷子将饼丝和蔬菜翻炒均匀即可

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