马兰拌香干

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人做过这道菜

简介

马兰头,又名马兰菊、竹节草、红梗菜,原是野生种,生于路边、田野、山坡上,全国大部分地区均有分布,实在是野菜中的下里巴人。在古代它曾被文人指为恶草,汉代东方朔的《七谏·沉江》说:“蓬艾入御床第兮,马兰踔而日加”,把蓬蒿、萧艾和马兰统统喻为佞谄嚣张的恶人。既然是恶草,当然就没有人肯去吃;直至明李时珍作《本草纲目》记载:“马兰头能散血消肿,利筋滑胎,解毒通麻”。才为马兰真正地平了反昭了雪。
然而经李时珍翻案后的马兰仍然仅仅是一味草药而已,尚未被大众接受为菜蔬。真正被广泛当作美味野菜,大概是在明末清初以后,袁枚在《随园诗话》里就曾说“马兰头者野菜名,京师所谓‘十家香’也。”一下子跃居为“十家香”,很明显此时的马兰已成为野菜珍品了。清袁枚主张“马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”
当代名作家,人称“好老头”的美食家汪曾祺先生则喜欢把马兰头用开水烫熟挤干,拌以细盐、碎香干丁,再淋以芝麻油。当然也有人爱用马兰头配以嫩豆腐煮羹吃;或者先用热油煸鸡丝,再投马兰急火炒几下作下酒菜;或者以马兰与火腿末、海米、鸡丝调制成馅,用来包馄饨做饺子。一句话,想怎么吃就怎么吃,但最正宗最经典的吃法还是焯熟后加麻油凉拌。

用料  

马兰拌香干的做法  

  1. 【马兰头的处理过程】

  2. 马兰头的老叶和老梗摘除干净,放在清水里,加入1勺生粉,浸泡10分钟

  3. 用清水冲洗干净,捞出沥干水分

  4. 锅内放入足量的清水,大火烧开

  5. 放入洗净的马兰头

  6. 加入一点食盐

  7. 淋入一滴食用油,大火煮至水再次沸腾

  8. 捞出马兰头,立即用冷水冲凉

  9. 用双手将冲凉的马兰头挤干水分

  10. 用刀将马兰头切成碎末

  11. 【凉拌过程】

  12. 切碎的马兰头

  13. 香干用冷清水冲洗干净,切成小见方丁

  14. 马兰头末和香干丁放入一干净的大碗中

  15. 调入适量的食盐

  16. 淋入芝麻香油

  17. 用筷子搅拌均匀即可

小贴士

1.菜市场有两种马兰头,一种是商家剪去老梗和老叶的,价格贵一点,买回来稍微修整一下,洗干净就可以烧制;一种是没有修剪的,需要回家自己修剪,价格也相对便宜。
2.用生粉水浸泡一下马兰头,可以祛除表面残留的杂质。
3.焯烫马兰头时间不要太长,只要水再次烧开即可。
4.焯烫马兰头时加入食盐和食用油,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。同时也可以使马兰头熟后颜色更翠绿。
5.马兰头焯熟后,应立即用凉水给其降温。因为蔬菜经过焯水的高温,营养素仍在流失,所以立即降温可以减少营养素的流失。
6.焯好的马兰头要反复挤干水分,才能发挥出马兰头特有的芳香味。
7.马兰头和香干切得越细小,口感越好,味道越浓郁。
8.调味料不需要多,只要一点盐、一点香油即可,调味料太多反而会影响菜的口感。

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