红酒南瓜烧牛腩

简介

不一样的烧制方法提升红烧菜的口感。

用料  

红酒南瓜烧牛腩的做法  

  1. 【牛腩的处理过程】

  2. 牛腩用清水冲洗干净,放在水里浸泡15分钟,再用清水冲洗干净

  3. 洗净的牛腩放在案板上,用刀逆着纹路切成3CM*3CM见方的核桃般大小的块

  4. 锅内放入适量清水,开火加热至锅里发出响声,水似开非开,放入切好的牛腩块

  5. 大火烧开煮制约7、8分钟,煮到水开,牛腩变色,锅内有大量的浮沫飘起

  6. 用笊篱将牛腩捞出

  7. 立即用凉水冲凉

  8. 【牛腩的烧制过程】

  9. 锅内倒入适量的食用油,热烧至4成热

  10. 油锅中放入1汤匙红糖

  11. 小火,用铲子炒至红糖融化,锅中的红糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬红糖的

  12. 香味

  13. 立即倒入10ml清水

  14. 用锅铲将焦化糖全部溶化,这个水就是糖色

  15. 放入焯好的牛腩块,大火快速翻炒

  16. 炒至牛腩块的各个切面都均匀的裹上糖色,加入2汤匙黄豆酱

  17. 继续翻炒至牛腩块与黄豆酱融合,炒出酱香味,放入八角、生姜片、大葱段

  18. 锅中倒入半杯红酒

  19. 加入足量的清水,没过并高出食材表面

  20. 盖上锅盖,大火烧开,转小火焖煮约1个小时

  21. 煮至汤汁剩下一半,露出食材表面,用筷子可以轻松穿过牛腩块

  22. 南瓜洗净,不要去皮切成滚刀块

  23. 南瓜块放入锅中,转大火煮制

  24. 煮到南瓜熟,汤汁下降到食材的一半处,即可关火

小贴士

1.牛腩先用清水浸泡一会,为的是祛除牛腩内部的血水。
2.牛腩焯水也就是飞水的过程。飞水就是将牛腩在水里煮一下,不仅可以祛除腥味和残留的血水,还可以彻底清除牛腩表面的杂质。飞水时水不要用冷水,因为肉经历了水由冷到开的过程,营养损失严重。若用开水煮,肉遇热会使蛋白质凝固,而影响口感。最好是水似开非开,煮约7~8分钟即可。
3.昨天无意中用红糖炒了糖色,感觉和冰糖的效果差不多,但红糖因为制作原理的特殊性,炒出的糖色有
一股焦糖味,甜度也比白糖和冰糖的略高一些。
4.炒糖色时还可以用白糖,或者冰糖。但最好用冰糖,因为冰糖的黏性和胶性比白糖要强。
5.往锅里放入红糖时,油温不能太高,以三四成热为宜。
6.放入红糖后,要用铲子不停地推动红糖,以免糊锅。在糖熬到糖泡变成小而密的时候,就要马上加水,
推迟了色发黑,还略有苦味。
7.炒糖色的关键其实是火候的掌握,建议用小火来炒制,这样比较容易掌握糖浆的颜色。
8.糖色炒好,放入牛腩块要转大火快速翻炒,这样汤色才会容易上色,且裹得均匀。
9.这道菜里我没有用老抽,而是用了两勺黄豆酱,没有再加任何调味料。因为黄豆酱本身就有咸味,而且
黄豆酱是以大豆为主要原料,经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵,酿制而成,色泽棕红、有光泽、滋味
鲜甜,做好的菜品味道更醇厚。
10.汤汁不要全部收干,留一些汤汁用来拌饭吃很香的。

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