高平烧豆腐

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人做过这道菜

简介

高平烧豆腐与长平之战有关,因长平之战而生。相传,在公元前260年春秋战国末期,秦赵两国在长平关(现高平市区西北部)展开了一场规模空前浩大的战争,即历史上记载的长平之战。历时三年多,赵军绝粮46天,暗相杀食,秦军围而不攻的战略手段致赵军于死地。在这场战争中,粮食成为致命的“武器”。相传,考虑到受伤战士不能嚼食硬物,炊事人员便把豆子磨成豆浆。当到了最困难时期,赵军就只能用豆汤和野酸菜浆作食物了。把野酸菜浆掺到豆汤里充饥,炊事员肩挑掺杂的酸浆豆汤送到前线,激战一昼夜的士兵们没有顾上食用,次日清晨,奇迹出现了,酸浆豆汤变成了“菽饭”,吃起来细滑无比,十分可口。
绝粮46天,赵军被饿降,白起一夜坑杀40万降卒。古史记述:“尸骨遍野,头骸似山,血流成川,积血三尺,崔嵬杰起”。当地百姓世代憎恨白起,为了祭奠被饿降遭坑杀的亡灵,当地百姓用菽饭作供菜,就把豆腐当成白起肉,用炉火烧烤,用豆腐渣和蒜泥生姜调和成“蘸头”,表示把白起的脑浆捣成泥,与豆腐一起食用。可见其仇之深、其恨之深。
高平烧豆腐,在高平也被称为“白起肉”,是长平之战中上党民众“自愿走赵,不乐为秦”的历史产物,寄托着世世代代长平子民对坑杀赵兵的秦将白起的怨恨。也有诗云:“肩挑油灯漫街游,炉中黎起烧悲啼。来人传送长平史,不吃豆腐难慰藉”。晋城诗人、书法家李慧英也写诗一首《高平烧豆腐》:“恶报武安坑赵卒,无辜豆腐代还刑。千年不断烹煎炸,难慰长平片片荧。”
高平烧豆腐经历了两千多年的漫长岁月,不仅在高平境内颇为人们所欢迎,还常常用烧豆腐来待客。抗日战争时期,朱德总司令、彭德怀副总司令率八路军经高平时,当地群众家家都做烧豆腐慰问子弟兵。解放后,许多党和国家领导人来高平视察工作时,都要尝尝高平的烧豆腐。现在,这种地方风味小吃也进入了山西的各大酒店餐馆,不仅成为一种营养丰富、口感鲜嫩的食品,更是一种具有丰富人文内涵的文化积淀,是历史留给山西人的一份宝贵遗产!

用料  

高平烧豆腐的做法  

  1. 【豆腐的煎制过程】

  2. 老豆腐用热开水冲洗干净,沥去水分

  3. 沥干水分的老豆腐用刀切成厚3CM、长5CM大小均匀一致的豆腐块

  4. 锅放火上烧热

  5. 倒入食用油,用手握住锅柄,转动炒锅使油均匀的分布在锅底,烧热油

  6. 放入切好的豆腐块,转中小,火煎制豆腐

  7. 煎到一面色泽金黄,翻面再煎另一面

  8. 直到两面金黄,把煎好的豆腐取出

  9. 用手把豆腐立起来,使厚度的表面朝上

  10. 用小刀在豆腐表面的中缝处割开一个与长边相同长度的裂口

  11. 【豆腐的煮制过程】

  12. 汤锅内放入适量的清水

  13. 放入花椒粒、八角、干红辣椒段、大蒜和葱段,开大火把水烧开

  14. 加入适量的食用盐调味

  15. 放入处理好的豆腐块,大火煮制约20分钟

  16. 用筷子把豆腐块捞出

  17. 装盘即可

  18. 【蘸料的炒制过程】

  19. 煎豆腐余下的底油里,倒入豆渣

  20. 用铲子翻炒豆渣,至豆渣松散出香味

  21. 加入玉米粉在锅中

  22. 用铲子不停的翻炒,并不时用铲子的背面把聚在一起的面团压松散

  23. 大蒜、生姜片放入1个小碗中,撒入一点食盐,用擀面杖捣成泥

  24. 捣好的姜蒜泥放入锅中

  25. 调入适量的食盐

  26. 用铲子翻炒均匀,至出香味

  27. 将炒好的面粉盛出即可

小贴士

1.豆腐用开水冲洗一下,煎豆腐的时候不容易散,也可以把豆腐放在热水锅里焯一下。
2.煎豆腐的时候要热锅热油,中小火煎制,豆腐不宜粘锅。
3.煎好的豆腐在腰身处割开一个裂口,为的是后面食用时蘸料可以进入到豆腐里面。
4.煮豆腐的时间可以适当延长一点,时间越长,豆腐越老,口感越好。
5.炒豆渣时一定要把豆渣里的水分炒干,炒到豆渣松散,再放玉米粉,否则,豆渣含有水分湿度大,放入玉米粉后遇水汽易结成小疙瘩。
6.豆腐煮的时间越长,豆腐越老,口感越好。煮好的豆腐皮黄肉白~
7.食用时蘸着调好的蘸料,豆渣与粗粮相结合,营养丰富~

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