不用手玩转烫面团

简介

烫面团又称沸水面团、开水面团,其特点是面团的筋性差、弹韧性差,但可塑性能好,制成的成品色泽较深、不易变形、质地软。烫面面团根据水量使用的不同,可以分为全烫面、软性烫面和硬性烫面。和制全烫面是整个和面过程全部用热水和面。软性烫面是整个和面过程用热水和冷水交替和面,一般面粉、热水与冷水的比例为6:2:1(面粉:热水:冷水=6:2:1),这只是一个大约的比例,调制面团时可以根据面粉的蛋白含量有所改动。硬性烫面面团是在和面过程中热水的量适当减少,冷水的量适当增加。不管和制哪种和制烫面面团都要用到热水,一般水温在60~100度之间,由于在热水的作用下,面粉中含有的蛋白质凝固,并不断的分解水分,面筋质很容易遭到破坏,淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖,所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手,不利于操作。遇到这种情况该怎么办呢?当然你可以继续用手和制面团,经过多次的揉制,把分解出的水分重新与面筋质融合,面团也会变得越来越光滑。但是千万要记住,揉制的时候不要因为粘手不利于操作而加干面粉,这样和好的面团就不叫烫面团了。

用料  

面粉
热水
冷清水

不用手玩转烫面团的做法  

  1. 【面粉的调制过程】

  2. 面粉倒在干净无水无油的和面盆里

  3. 用筷子在面粉中心挖一个小洞

  4. 徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里

  5. 用筷子从小洞得边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉

  6. 用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮

  7. 把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处徐徐倒入适量的热水

  8. 用筷子将干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮

  9. 重复2~7步,把绝大部分干面粉与热水充分搅拌均匀,形成带有少量干粉的细小面絮

  10. 把拌好的面絮放在一边,徐徐地往干面粉上倒入适量的冷清水

  11. 用筷子把干面粉与冷清水充分搅拌均匀,形成带有少量干面粉的小面絮

  12. 把拌好的面絮放在一边,再徐徐地往剩余干面粉上倒入适量的冷清水

  13. 用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀,面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮

  14. 【不用手玩烫面团的和制手法】

  15. 用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起

  16. 向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上

  17. 用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下

  18. 再用铲子将湿性面絮的另一边角掀起

  19. 向上向里把掀起面絮的另一边角折叠在湿性面絮上

  20. 再用铲子背部将折叠上来的另一边角面絮稍微压挤几下

  21. 如此反复重复1~6步,一边折叠面絮一边挤压,直到所有的湿性面絮充分挤压在一起,形成表面稍微光滑的湿性面团

  22. 在用铲子背面把整好的湿性面团表面挤压几次

  23. 把压好的面团上面盖一层湿布,放在一边静置30分钟,即成光滑的面团

小贴士

遇到烫面面团,我们不用手,而用一个小工具就可以轻松玩转。这个工具是什么呢?就是我们家家都有的电饭锅里的铲米板~
也可以是我们炒菜用的小竹铲或者是不锈钢铲~,但个人建议还是用铲米板,操作起来更顺手,面团一点也不会粘到米板,可以做到运用自如。

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