猴头菇山药红枣鸡汤

简介

干猴头菇泡发要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序及目的要点

用料  

草鸡 半只
山药
红枣
猴头菇
淘米水
生粉
生姜
葱段
食盐
自制花椒水

猴头菇山药红枣鸡汤的做法  

  1. 【猴头菇的洗涤过程之一】

  2. 准备所要用的猴头菇适量

  3. 取一个深碗,里面加入适量的淘米水,使用淘米水洗涤,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口感更柔软

  4. 加有淘米水的碗放在微波炉中,微波加热1分钟至水温达到约30~40度左右的温水

  5. 猴头菇放在碗内,加入1匙生粉

  6. 用一根筷子朝一个方向搅拌水几次,目的是洗掉猴头菇表面残留的浮尘,将猴头菇捞出

  7. 【猴头菇的浸泡过程】

  8. 取一个深碗,里面加入适量的淘米水。使用淘米水浸泡,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口感更柔软

  9. 加有淘米水的碗放在微波炉中,微波加热1分钟至水温达到约30~40度左右的温水

  10. 猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入淘米水中,目的是使猴头菇可以全部浸泡在水中,有利于涨发

  11. 取一个盘子,倒扣盖在碗上,目的是为了水的热度不被散发,保持水恒温在30~40度左右不变

  12. 放在一边浸泡约2小时,目的是使猴头菇充分吸收水分,有利于涨发

  13. 2个小时后,泡发好的猴头菇

  14. 【猴头菇的洗涤过程之二】

  15. 泡发好的猴头菇根蒂朝上,用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉

  16. 去掉根蒂的猴头菇放入30~40度左右的温淘米水中

  17. 把手伸进水里,象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇,搓洗的过程水的颜色会慢慢加深

  18. 把猴头菇捞出

  19. 碗里重新加入30~40度左右的淘米水,放入猴头菇

  20. 把手伸进水里,象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇,搓洗的过程水的颜色会慢慢加深

  21. 如此重复洗几次后,用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复1~7步反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里

  22. 面带颜色的水洗出来,充分祛除猴头菇的涩味

  23. 洗好并挤干水分的猴头菇

  24. 【猴头菇的蒸制过程】

  25. 挤干水分的猴头菇放在案板上,用刀把猴头菇切成片或自己喜欢的形状

  26. 切好的猴头菇放在深碗中,放入1片生姜和1小段大葱

  27. 加入少量的食盐

  28. 加入1匙料酒

  29. 准备1小碗鸡汤(我用的是后面焯鸡时留下的汤,没有的话也可以用清水或其他高汤)

  30. 把鸡汤倒入碗中,以没过猴头菇表面为宜

  31. 锅里放水,支好蒸架,把碗放在蒸架上

  32. 盖好锅盖,大火蒸约30~40分钟左右

  33. 蒸至猴头菇里面无硬心时取出,用温淘米水再次冲洗几次。蒸好的猴头菇再用来烹制其他各种菜肴

  34. 【鸡汤原材料VS调味料】:草鸡半只、猴头菇、山药、红枣、生姜、葱段、食盐、自制花椒水

  35. 【鸡的焯制过程】

  36. 草鸡用清水冲洗干净

  37. 洗好的草鸡放在深一点的盆里,加入1勺自制花椒水,浸泡约10分钟左右

  38. 泡好的草鸡再用清水冲洗干净

  39. 锅里放入适量的冷清水,烧至水热但不开,放入洗好的草鸡

  40. 大火煮约7~8分钟至水面有大量浮沫飘起

  41. 捞出草鸡,立即用冷水冲凉

  42. 【鸡汤的煲制过程】:(晚上时间紧,我用的是电压力锅,时间充裕建议还是用砂锅煲制)

  43. 电压力锅内胆放入冲凉的草鸡,加入足量的冷清水

  44. 放入生姜片和葱段

  45. 放入蒸好的猴头菇

  46. 盖好锅盖,通电按肉类键并保压10分钟煲制约22分钟

  47. 山药洗净去皮,切成滚刀块

  48. 打开锅盖,放入切好的山药块

  49. 放入洗好的红枣

  50. 盖好锅盖,通电按肉类键煲制

  51. 等按键停止,吃的时候打开锅盖,加入适量的食盐调味即可

小贴士

1.将鸡先在花椒水中浸泡一会,为的是祛除鸡身上的异味与腥味。
2.鸡肉焯水也就是飞水的过程。飞水就是将主料在水里煮一下,不仅可以祛除腥味,还可以彻底清除鸡身体表面的杂质。飞水时水不要用冷水,因为肉经历了水由冷到开的过程,营养损失严重。若用开水煮,肉遇热会使蛋白质凝固,而影响口感。最好是水似开非开,煮约7~8分钟即可。
3.煲鸡汤时要冷水下锅,让原料随水温的升高而释放所有的营养。所以,飞完水后,一定要用冷水立即冲凉鸡肉,再次入锅煮时,不致由于遇冷使肉质收缩。
4.放盐时要在汤已煲好后再放,不要刚开始或半熟时放,因为食盐煮时间太长了,会与肉类发生化学反应,使肉里的蛋白质被凝固,汤味变淡。
5.对于上班族,一个晚上既要泡发洗涤猴头菇又要煲鸡汤时间上太紧张。我是前一天晚上把猴头菇洗好泡发,然后放在冰箱冷藏,第二天晚上做的时候一个锅蒸猴头菇,电压力锅一边煲鸡汤,等猴头菇蒸好再放入鸡汤中煲一会就好了。这样时间上统筹安排,可以提高效率。

大家都知道,猴头菇是一种药食两用的真菌,是中国传统名贵菜肴,与熊掌、海参、鱼翅并称为四大名菜。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。猴头菇也是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。中医认为,猴头菇性平味甘,有利五脏、助消化、滋补身体等功效。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品;它富含不饱和脂肪酸,能降低血胆固醇和甘油三酯含量,调节血脂,利于血液循环,是心血管患者的理想食品;含有的多糖体、多肽类及脂肪物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治疗消化道和癌症及其他恶性肿瘤;猴头菇中还含有多种氨基酸和丰富的多糖体,能助消化,对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目;同时,猴头菇具有提高肌体免疫力的功能,可起到延缓衰老的作用。
好的食物都是需要精心烹调的,猴头菇也不例外。特别是干的猴头菇,如果泡发处理不到位,猴头菇吃起来会有一种苦涩味,而且它所含有的营养成分也不会被充分的释放,而被人体吸收充分。现在网络发达,有关猴头菇的泡发,网上也有很多种说法。但经过我多次的实践,我觉得泡发猴头菇要注意以下几点:

第一:泡发和洗涤猴头菇最好要用淘米水,可以祛除猴头菇的涩味,提高猴头菇的香味,泡好的猴头菇口
感更柔软。
第二:要注意水温必须保持在30~40度左右的温水,有利于猴头菇的充分涨发。
第三:泡发猴头菇要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序,这样泡发好的猴头菇不仅没有任何苦涩味,做出来的菜肴香味浓郁,煲好的汤也清甜味鲜。

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