山西洪洞醪糟

1
人做过这道菜

简介

厨房新手一试就成功的制作醪糟(酒酿)六步曲——这个醪糟的做法是我从第一次制作就使用的方法,而且很成功。家里的醪糟正好吃完了,这次特意拍了详细的过程介绍给大家。我是星期五晚上泡好米,星期六早晨蒸制发酵,到星期天晚上已经酒香飘出,开始食用了。我把它分为六步曲:“浸泡—沥水—蒸制—冲凉—拌酒曲—恒温发酵”,保证新手一试就可以成功~

用料  

糯米 500克
甜酒曲 2克
冷凉白开

山西洪洞醪糟的做法  

  1. 【制作第一步之浸泡】

  2. 选择短圆形的粳糯米500克。(注意要点1:所选材料可以选择大米,也可以选择糯米。糯米又分为长糯

  3. 米和圆糯米,最好选用圆糯米,颗粒短身材圆润,含有支链淀粉的分支多,做出来的酒酿口感更弹。)

  4. 先用凉白开把糯米冲洗干净,再往容器里加入足量的凉白开

  5. 水面高度最少要以完全浸没糯米高出约1~2公分为宜。(注意要点2:糯米在浸泡的过程中吸收水分会膨胀,如果加水太少,糯米不能被充分浸泡透)

  6. 把糯米放在一边浸泡一夜,至手可以轻松把糯米捻碎

  7. 【制作第二步之沥水】

  8. 取一个空盆

  9. 再准备一个比空盆直径略小的沥水篮

  10. 泡好的糯米连水一起倒进沥水篮内

  11. 将糯米沥干水分备用

  12. 【制作第三步之蒸米】

  13. 电饭煲的蒸屉内铺一层蒸笼布

  14. 沥去水分的糯米放在蒸笼布上

  15. 电饭煲内胆里装入适量清水,将蒸屉放入内胆

  16. 糯米的表面用筷子捅几个小洞。(注意要点3:挖几个小洞有利于内部气体形成对流,使糯米上下受热均匀,有利于成熟速度加快)

  17. 盖严锅盖,在电饭煲盖子上覆盖一干净的布,用布将电饭煲的出气口盖严实,通电开始蒸制

  18. 蒸制约15分钟后,打开锅盖,在糯米上洒小半碗凉白开。(注意要点4:撒一点凉白开,可以使蒸出的糯米晶莹剔透,弹性足)

  19. 再盖严锅盖,在电饭煲盖子上覆盖一干净的布,用布将电饭煲的出气口盖严实,继续通电开始蒸制

  20. 再蒸约15分钟,至糯米熟里面没有硬芯即可。(注意要点5:糯米一定要蒸熟,但也不要太软,蒸至没有硬芯即可)

  21. 【制作第四步之冲凉】

  22. 取一个直径大于电饭煲蒸屉的空盆

  23. 淋入约小半碗凉白开给糯米冲凉。(注意要点6:淋水的目的有二:一是刚刚蒸熟的糯米之间有热气,粘性足,浇入凉水降温可以减少粘性,使糯米变得松散;二是浇入适量凉水制作好的酒酿汤汁多。)

  24. 用手提起蒸笼布,把水分沥干。(注意要点7:一定要再次把水分沥干。)

  25. 【制作第五步之拌酒曲】

  26. 沥干水分的熟糯米放在一干净无水无油的容器内

  27. 用电饭煲的铲米板把糯米轻轻搅拌松散。(注意要点8:糯米要搅拌松散,为的是后面酒曲的撒入可以更均匀。)

  28. 往糯米里均匀的撒入约1.5克酒曲粉

  29. 两手戴一次性手套,把两只手分别放在糯米的边缘,从底部将糯米由靠进身体的里侧向外一层一层的搅拌,再由另一侧往靠近身体的这一侧一层一层搅拌,使酒曲与糯米充分的搅拌均匀。(注意要点9:这一步搅拌是关键。一定要先从下往上,从里向外,再从外向里,一层一层把糯米与酒曲搅拌均匀,这样制作好的酒酿酒曲味道一致,如果搅拌不均,会导致有的糯米有酒曲味,有的只是象蒸好的糯米味道一样没有酒味。)

  30. 搅拌好的糯米放在一容器内,最好是有盖的密封容器,我用的是密封碗。(注意要点10:容器必须是干净无水无油。)

  31. 用筷子在糯米表面捅个小洞

  32. 剩下的0.5可酒曲粉放在一小碗内

  33. 加入少量的凉白开搅拌成酒曲液

  34. 拌好的酒曲液均匀的淋在糯米表面

  35. 【制作第六步之发酵】

  36. 盖好容器的碗盖

  37. 把密封碗装在一保鲜袋里扎紧袋口

  38. 取一个大于密封碗的空盒子,把碗放在盒子里

  39. 准备一个暖水袋,装好温度在70~80度的热水

  40. 把暖水袋放在盒子里

  41. 盖好盒盖,放在一边让其自然发酵约30~48个小时即可。(注意要点11:发酵期间要注意保温袋中水的温度,水凉了要重新换水,以确保恒温发酵。)发酵约30~48个小时后,酒酿就做好了

小贴士

醪糟也叫酒酿、米酒,是由糯米或者江米(北方人的叫法)经过蒸熟拌以酒曲发酵而制成的一种甜米酒,其产热量高,富含碳水化合物、糖分、B族维生素B1、B2、蛋白质、矿物质和有机酸等,这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促进血液循环,有助消化及增进食欲的功能。乳母的饮食增加,营养充足,乳汁自然会量多质优。古书《纲目拾遗》中记载:“味甘辛,性温”“药发痘浆,行血益髓脉,生津浓。”

《随患居饮食谱》中也有记载:“补气养血、助运化、充痘浆。”由此可见,醪糟不仅可以益气、生津、活血,而且有利于孕妇利水消肿、适合哺乳期妇女通利乳汁。

和豆腐脑一样,醪糟也是全国各地都有,而且吃法上也极尽相同。山西的醪糟最有名的是晋南临汾市洪洞县的醪糟,醪糟是平阳一带常见的一种民间小吃,最早出现在霍山南麓洪洞城的小吃摊上,距今已有上百年的历史。每年农历三月十八庙会,来此观光的游客络绎不绝,人山人海,解渴生津的醪糟便应运而生。洪洞醪糟之所以有名,是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米,还因为用独特的灶具与奇特的酿制方法。烹制洪洞醪糟,需先制作一个特别的风匣炉,状如打铁炉,炉口直径26厘米左右,通炉膛前方,焊接一节长约33厘米,前细后粗直径3.3厘米的铁皮烟管,另外还需一个大的黄铜瓢。每到隆冬季节,逢会赶集时,在集镇的闹市区常常可以见到挑担、设摊卖醪糟者,拉着"呼沓、呼沓"的小风箱,小烟筒里不断窜出火焰,洁白如玉的醪糟里面飘着金黄色的鸡蛋花,吸引着南来北往的人们。

喝时先将铜瓢或沙锅置于特别的卖醪糟风匣小炉上,按所用水加入适量醪糟母汁,快滚沸时打入鸡蛋,滚开后盛入碗中,用羹匙食用。选料考究。制作精细,汁鲜绵甜,曲味悠长。

山西洪洞醪糟的留言

关于山西洪洞醪糟的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 1 个作品

 
该菜谱创建于
357 收藏

作者慧心荷韵的其他菜谱