山西荷叶饼过油肉

简介

山西:用一道名菜来演绎醋的四种“玩”法——炒好的过油肉色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,芡汁适量透明,不薄不厚,稍有明油。包在荷叶饼里,咬一口饼味夹杂肉香味~

用料  

山西荷叶饼过油肉的做法  

  1. 【调味料】

  2. A.肉片上浆:鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉

  3. B.炒制调料:蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋;花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉;芝麻香油

  4. 【过油肉的炒制过程】

  5. 猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘

  6. 米,宽4厘米的斜方形片

  7. 把切好的肉片放在碗内,加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟

  8. 锅内放油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散,约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时

  9. 用漏勺捞起控油

  10. 锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香

  11. 放入1勺花椒水

  12. 淋入约1汤匙山西老城醋。(这里用到的就是暗醋法:在烹调前或者是加热初期烹醋,这样做的目的是取

  13. 其酸味,增加菜肴的酥烂度。)

  14. 倒入酱油上色

  15. 蒜苔切寸断,黑木耳泡发好撕成片,放入油锅中翻炒至蒜苔段生,调入食盐入味

  16. 放入炸好的肉片,大火翻炒均匀

  17. 生粉和冷水调成水淀粉,淋入锅中

  18. 滴入3~5滴芝麻香油

  19. 最后再点入约1汤匙山西老陈醋,炒匀即可出锅。(这里用到的就是点醋法:就是在起锅的时候点入醋,可以增加菜肴的风味。)

小贴士

山西老陈醋是中国四大名醋之一,它的生产至今已有300余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。它以高粱为主料,先加入多量酒曲,采用低温酒精进行发酵,然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅,另一半醋醅进行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序,最后制成。形成了“以曲带粮、曲质优良、熏醅技术、突出陈酿”的特点,所以,山西老陈醋的典型风味特征为:色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。
山西老陈醋在我的记忆中不仅是入菜食用的感受,更是从鼻孔深处体味到的醇香。从我的家乡到省会太原市,要经过山西老陈醋的发源地清徐县。在车刚刚驶入清徐县境内,一阵阵弥散在空气中的浓郁的醋香味就会扑鼻而来,这股香味会让人精神振奋,头脑清新,旅途的疲劳、生活的烦恼都会让你抛之脑后,这样的感受只有亲身经历过才能体会到。
清徐是山西醋文化的发源地,有“醋乡”、“醋都”的美誉,现在山西为了让人们更好的了解陈醋的酿制过程,推出了有声有色的“醋文化游”项目。游客不仅可以参观酿醋流程,还可以听导游讲述食醋的历史、“吃醋”的典故,参观老醋坊保存下来的酿醋缸、磨盘、钵等器物,以及各个时代老陈醋的商标等。在太原郊区的清徐县,日前还成立了中国第一个“醋文化博物馆”,陈列有山西老陈醋发祥史料和明清以来酿醋、食醋、盛醋、运醋实物两百余件,系统展示了山西老陈醋的发展史。博物馆内还陈列有现代老陈醋系列产品。有去山西旅游的朋友可以去看一看,体味醋在山西的深厚文化。
人说山西好地方,地肥水美醋更香。山西人善制醋,是因为山西人爱吃醋,而山西人爱吃醋也真可称为全国之最,在山西民间有无醋不成味之说。我认为与其说山西人爱吃醋,不如说山西人会“玩醋”。先不说饭店的名厨之辈,就说山西民间百姓对醋的用法,就可以让你为之惊叹!在乡村民间,不像城市人那般讲究,家里备有陈醋、熏醋、白醋等各式各样,民间百姓家里只有一种醋——陈醋,单靠这一种醋,可以用来调凉菜、炒菜、拌面条等,而且做出来菜的风味与色泽也各不相同。我对醋的用法是从小受妈妈的熏陶,以至于现在我也是靠一瓶山西老陈醋来“打天下”。那么,这醋该怎么用,才能恰到好处的、把它的滋味体现得淋漓尽致呢?

下面我来和你说一说山西人对醋的四种用法:
第一:暗醋法:就是在烹调前或者是加热初期烹醋,这样做的目的是取其酸味,增加菜肴的酥烂度。
第二:响醋法:在加热的锅中淋入醋,目的是祛除菜肴的腥味,而且做好的菜肴没有很酸的味道,留下
的是浓浓的醋香味。
第三:点醋法:就是在起锅的时候点入醋,可以增加菜肴的风味。
第四:锅边打醋法:就是把醋沿着锅壁淋入,让醋遇到高温产生蒸汽,醋的酸味随着蒸汽而散发,锅里留下的是醋香味。

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