手灌腊肠(麻辣)

简介

我每次都词穷的要说一遍,冬天里温暖幸福的事就是看到窗台上挂着的腊肠腊肉,浓浓的家味让人感觉很满足。冬天做腊肉腊肠那都是一定的。今年第一次自己在家手工灌肠,批量操作是受不了,但是每次2,3斤肉的少灌几根,就跟玩儿一样轻松。

今年冬天才刚来的时候,我就已经买好了肠衣,随时准备为做腊肠而奋斗。TB上搜‘盐渍肠衣’,就能找到。我第一批买的是哈尔滨肉联厂的,1包5元左右,能灌10斤。后来星星也帮群里的姐妹们团购了一批西安鸿华肠衣厂的盐渍肠衣,我也跟着买了2包,质量也是相当好。盐渍肠衣收拾的相当干净,放在冰箱也不会坏,随时用都很方便。为了能够更好的利用这个肠衣,我在想做更多品种的香肠,除了腊肠,其他的肉肠也应该能自己做吧,初期还试过一个放香草和芝士粉的肠,味道都不错,当然进步空间也很大。这些都还在一步步的尝试中,等我成功了,就来跟大家分享。

我觉得吧,每家的口味都不同,咸点,甜点,麻点,辣点的问题一定要自己试过再调节,配出最适合自己家口味的味道。我写出的是我最近几轮做完的觉得还比较满意的配方,仅供参考。不放心的同志们,一定少做一些,自己再调节哈。

用料  

手灌腊肠(麻辣)的做法  

  1. 把除了酒以外的所有调味料都放入肉丝中拌匀,腌制1个晚上。第2天加入白酒拌匀后灌肠

  2. 这个手工灌肠的器具在网上也能买到,一般卖肠衣的店都会有,1-2元一个,没有的话可以用塑料饮料瓶剪开

  3. 把一条泡好的肠衣全部套在灌肠器上,底部用棉线绑紧。然后就可以开始灌制了

  4. 灌制的时候要一边把肉向下挤,灌的稍微紧致一些,把中间的气体向外放。每隔一扎的距离用棉线帮结

  5. 看到肠衣上有透明的点要用针扎破,在肠衣上扎出很多的小孔,便于排气

  6. 晾起腊肠在通风处,大约2周即可

小贴士

做多的可以冷冻在冰箱里保存,吃的时候拿出来蒸制。肉不要晒得太干太硬,很难切很难咬。

做腊肠的重点:

1)肉:做香肠的肉最好是前腿肉,3分肥7分瘦或是2分肥8分瘦。切成细丝,小粒均可。
2)白酒:酒一定要好,流传最广的都是用山西汾酒,高度数的酒(50°以上)不但提香去腥,也能防止肉变质,我今年用的是汝阳杜康。
3)香料:做四川麻辣的香肠,就会用到香料。普通就是用花椒粉,辣椒粉,我们自己做可以更细致一些,用干锅炒香花椒,辣椒,八角,然后磨碎,再加入肉里面,那个香味就增色很多了。还有些特别香味的香料,可以自己加,13香啊23香啊,丁香啊,什么的。。当然了,也别太复杂,味道太多也很混乱。

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