沪式清爽肉皮冻

用料  

猪皮 1.5斤
鸡蛋 1枚
胡萝卜 半根
一小块
黄油 4汤匙
少量

沪式清爽肉皮冻的做法  

  1. 将猪皮清净后,放在冷水中煮开,捞出

  2. 此时可见与肉皮相连部分的白色脂肪层,用刀仔细刮去,只剩半透明的肉皮

  3. 将肉皮冲净,再放入冷水锅中煮开,同时可放几片姜去味

  4. 将煮开的肉皮捞出,待不烫手时用眉毛钳将肉皮上的毛摘干净。这步最费精力和时间,如果想吃得踏实就别偷懒

  5. 将处理干净的肉皮切成0.5cm左右的小碎丁,放进高压锅中加水和黄酒。锅内液体与肉皮的比例最多不能超过1.5:1。关紧高压锅后开大火,待滋气后,改小火压45分钟关火。等高压锅安全阀跳起后,打开锅盖,用汤匙舀一点出来,手指沾点皮冻液,吹凉后感觉有点粘手即可。如果还没达到效果,可以再压15-20分钟。(如果没有高压锅,用除铁锅外的锅具敖两小时以上,同时液体与肉皮的比例建议为2:1)

  6. 熬肉皮的同时,将鸡蛋打散成蛋液,胡萝卜擦成蓉,姜切成末。先把少量盐、鸡精、胡萝卜、姜倒进刚熬好的热肉皮液里,略搅匀。再将鸡液绕圈慢速细细倒进肉皮液里,不要搅动,以便蛋花成型

  7. 将皮冻液倒入模具中,凉后放冰箱冷藏两小时以上,彻底固定成型。临吃时将模具放开水中蘸2秒钟(时间切忌过长,否则很容易化开),倒扣即可将皮冻取出。可按自己喜好将适量生抽、姜末、葱末、香油混后,蘸着肉皮冻吃

小贴士

1、肉皮处理是关键。如果肉上的白色脂肪层不彻底去干净,那么汤汁里就含油份,影响皮冻固定成型。
2、我们买回来的肉皮看着都挺光溜,其实上面还有不少没处理干净的毛,用水一煮全部会支棱起来。先煮了再摘毛,这样更方便。
3、肉皮是否成型与水量的多少,熬制时间长短有很大的关系,建议水与肉皮的比例不要超过1.5比1.如果怎么都不成型,可以将3片吉利丁片先用冷水泡软,挤干水份后再加进热的皮冻液里混合均匀,这样出来也能定型。因为吉利丁片本身也是动物胶原蛋白。我们做西点的时候常用来做慕斯内蛋糕的。
4、如果没有我的那种模具,用大碗或盆也行,吃时切片即可。

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