完美戚风

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用料  

低筋面粉 100克
特大号鸡蛋 4个(中号的5个)
细砂糖 80克
玉米淀粉 10克
色拉油 60克
牛奶 60克

完美戚风的做法  

  1. 将玉米淀粉倒入糖里,拌匀备用

  2. 取两只无水无油的钢盆,将蛋清与蛋黄分开。将牛奶和色拉油同时倒入蛋黄盆中,用抽子朝一个方向划圈混

  3. 合,直至所有液体都混合均匀呈浅黄色,表面没有油星。(需时约1分钟左右)

  4. 倒入提前筛过的面粉,先用橡皮刮刀以“8”字轻拌几下,让大部分面粉与蛋黄液初步混匀,再用象刷墙一样“抹”的手法用橡皮刮刀把面糊拌匀。可以从盆的底部边缘往中间抹着拌(只要不是总是朝一个方向划圈搅

  5. 和就可以)。这么做主要是为了消灭面糊中的面粉颗粒。拌到用刮刀捞起部分面糊,面糊缓慢落下后,开始几秒钟会呈丝缎状相叠即可。将拌好的面糊盆盖好以免表面风干起皮

  6. 打发蛋清:电动打蛋器低速将蛋清打出大泡后,把1/3的糖倒入蛋液中,打发至大泡变小时再倒入1/3的的糖打发,待蛋清泡沫变细腻时把剩下的糖倒入,继续低速打发至蛋白如奶油般光滑细腻有明显划痕,拎起打蛋头,尖端有三角弯钩出现即可。此时盆口朝下蛋清也能稳定不流动和滴落。打发过程中最好检验两三次,以免打过头

  7. 取1/3量的打发蛋清与面糊轻拌至略匀,再加进1/3量的打发蛋白拌至略匀,最后将面糊回倒进蛋白盆,拌匀即可。时间要短,手要轻,可以呈数字"8"的手法混合,不能一直朝一个方向划圈,以免面糊出筋,影响蛋糕烤后的蓬松口感

  8. 将拌好的蛋糕糊轻倒进模具里至7分满,放在台面上轻磕几下去掉内部的大气泡。因为使用的是活底模,磕的时候不要太用力,以免活底受震动过大反而混入气泡。在打发蛋清的时候,烤箱提前160-170度预热,面糊倒入模具后,立即放在预热好的烤箱的中层往下,同样的温度烤45分钟左右。时间到后,取长竹签飞快的插入蛋糕中间部位并取出,如果签子上没有面粒带出,就是烤好了。否则再入烤箱加烤5分钟左右

  9. 烤好的蛋糕要立即取出倒扣在烤架上待凉后,用手按住模具边缘的蛋糕往下轻按一圈,与模具壁分离后,把模具活底往上一顶,即可脱模,用同样的手法再把模具底片脱离

小贴士

1、鸡蛋临操作前再从冰箱中取出,电动打蛋器全程低速搅拌,这样有助于蛋清的逐步拉伸,混入空气后的稳定
性更好,烤出来不容易回缩,蛋糕体韧性好。
2、用加了淀粉的糖打蛋清,时间会比一般方式要加长3分钟左右。
3、戚风蛋糕烤好后表面有裂纹是正常的。
 
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完美戚风的答疑

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