上海大排面

7.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(33 份)
好极了
21
挺好
7
一般
2
245
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简介

“上海大排面”并非简单的弄块红烧大排摆在面条上而已,大排特为这碗面而作,先要用刀背把带骨大排的肉质细细横竖剁剁松,腌上一个小时,再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄,然后加水加料红烧,最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里,上面盖上大排,再加上碧绿的青菜心,有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排

用料  

带骨猪大排 四块
面条
6片
老抽 小半碗
黄酒 小半碗
白胡椒粉 1小勺
淀粉
蛋清 2只
八角 2粒
1颗
冰糖 两小块
适量
青菜心 适量

上海大排面的做法  

  1. 大排洗浄控干水份,用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍,这样可以敲断肉筋,让肉吃起来更嬾。敲好后的大排会变薄,面积大了约1/4

    上海大排面的做法 步骤1
  2. 大排里放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、姜片,用手抓匀后,腌1小时至入味

    上海大排面的做法 步骤2
  3. 腌入味的大排蘸上蛋清,两面都拍上淀粉

    上海大排面的做法 步骤3
  4. 平底锅内油热后,中火,将大排放进去煎至两面发黄,约7成熟后取出

    上海大排面的做法 步骤4
  5. 将煎大排的油倒入炒锅,5成热后,倒入葱粒、姜片,冰糖,炒出葱油香。将大排放入,倒热水至没过大排约5-8cm,加入八角、老抽、黄酒,加盖中火炖半小时,看汤汁变浓,收至约原来量的2/3,即可加盐调味关火

    上海大排面的做法 步骤5
  6. 另用一锅煮面条,将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内,浇上红烧大排汤,表面盖两块大排,并加上青菜心即可

    上海大排面的做法 步骤6

小贴士

1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头,让摊主帮忙切成每片厚约2cm即可。
2、可用一只全蛋代替两个蛋清。
2、烧大排时老抽的量要把握好,大排和汤汁烧出来颜色不能太深,浇到面条上卖相不好看。
3、因为汤汁是要浇在面条里的,所以烧大排的时候水不能放少,烧到排骨熟了就行。汤宽宽的才更好吃。浓度自己把握。

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