婚姻版提拉米苏

用料  

奶油奶酪 250克
淡奶油 100克
蛋黄 4只
蛋清 2只
80克
手指饼干 15根
纯速溶咖啡粉 3包
热水 50克
朗姆酒 15克
可可粉 适量
糖粉 适量(表面装饰用)

婚姻版提拉米苏的做法  

  1. 取两只无水无油的料理盆,分离出蛋黄和蛋清备用。用热水融化咖啡粉,并加入朗姆酒拌匀。奶油奶酪隔热水用打蛋器搅拌呈膏状

  2. 厚底奶锅加入50克糖和水(糖与水的比例约为10:3,水以刚刚没过糖为好),小火煮至116-121度之间。也可以用勺取一点正在熬的糖浆,滴在一边备好的凉水碗里,如果糖浆遇冷后变成粒透明的圆形小珠,这时锅内的温度差不多就在116度-121度之间

  3. 将此时的糖浆贴着装蛋黄的钢盆缓缓倒入,同时保持打蛋器高速状态,让糖浆和蛋黄混合打发,此时钢盆温度很高,注意不要烫着,可以钢盆底部垫块湿毛巾以免打发的时候移动。打至钢盆外壁摸上去发凉,蛋黄糊

  4. 有明显纹路变稠,用刮刀铲起后缓滴落即可,需时约5分钟

  5. 将此时的蛋黄液加入到奶油酪中,用电动打蛋器搅拌至细腻无颗粒

  6. 刚从冰箱中取出的淡奶油用电动打蛋器打发至至淡奶油变浓稠,并出现明显花纹,呈色拉酱状。先取1/3的打发淡奶油与蛋黄芝士糊拌匀,再将剩下的打发淡奶油加入混合均匀

  7. 蛋清中分三次加入30克糖,打发至软性发泡(6分发)。取1/3量的打发蛋清放至芝士糊中,用手动打蛋器轻轻拌匀,再用同样方法将剩下的蛋清分两次加入拌匀

  8. 将手指饼干完全泡在咖啡水中至两面都浸湿,然后在容器底部码放满。倒入芝士糊约2/5处,再码上一层漫了咖啡水的手指饼干。然后再倒入芝士糊至装满容器

  9. 将容器在台上面顿几下去掉芝士糊与手指饼干之间的空隙。放冰箱冷藏三小时以上。吃之前撒上可可粉

小贴士

1.这次的操作手法上,是用“糖冲法”来加工蛋黄,这做可以让打发后的蛋黄糊质地变稠,进而对木司糊有很好的支撑,口感更轻盈。另外,加工到116-121度的糖浆对蛋黄有杀菌作用,让我们制作的木司更卫生吃起来更安全。

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