发丝牛百叶
长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝急火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。
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用料
| 牛肚 | 750克 | 淀粉 | 5克 |
| 玉兰片 | 30克 | 味精 | 1克 |
| 干椒末 | 2克 | 盐 | 3克 |
| 香油 | 3克 | 小葱 | 10克 |
| 花生油 | 50克 | 醋 | 20克 |
制作方法
1. 将生牛百叶（牛肚）分割成5 块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3 分钟；
2. 将牛肉捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1 小时，至七成烂捞出；
3. 将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5 厘米长的细丝盛入碗中；
4. 将牛肉丝用醋10克、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分；
5. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝；
6. 葱切成2 厘米长的段；
7. 取小碗1只，加牛清汤50毫升、味精、芝麻油、醋10克、葱段和湿淀粉兑成芡；
8. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐炒香；
9. 再倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
小帖士
本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。
