贾府风味炒麻食

简介

麻食是陕西地区的小吃,人尽皆知的美食,以下是相关链接,呵呵!
麻食由何而来,如今能见到的最早的史料是元人思慧的《饮膳正要》,内中有“秃秃麻失”的记载。这可能是一句蒙古话,后人嫌麻烦,于是就只剩下“麻失(食)”这两个字了。
麻食,是陕西关中街头巷尾食摊上、院子里大妈的铁锅里都会烩制的一种面食。这种传统的麻食制作起来颇有讲究,先是把什么肉丁、豆腐丁、萝卜条、青菜、水发黄豆、水发木耳煸炒到七八成熟时,加入肉汤或开水,烧开后下入搓好的一个个小麻食,慢火煨煮而成。那搓麻食也很有些讲究,不是把一个个小面丁搓卷即成,而是要给它印带上花纹。农村人是巧妙地利用了草帽边上的花纹,搓出的麻食有一种很纯朴的农家气息,而城市之中的家庭主妇,时间紧,一般就在案上一搓了事。一碗麻食,鲜汤、菜蔬、面食齐备,小火煨炖后,香味袭人。尤其那麻食,而“醒”到了,搓时劲用足了,煮出来状如猫耳,色泽晶亮,入口一咬,筋顽筋顽的,很有嚼头。若值秋风萧瑟或窗外大雪纷飞,于屋中捧一老碗热气腾腾的麻食,撒一撮碧绿的香菜,再挑一筷子头红辣子油,也真够惬意,难怪,此物一直是民间老幼妇孺都喜欢吃的东西,你若仔细听,那叫法都不一般,呼为“麻食子”,好像叫自家的孩子一样。陕西人爱吃麻食,但有时又嫌搓起来费事,于是,就有了一种“懒麻食”,顾名思义,小面片代替了猫耳状的小卷,吃的感觉差了一些,但也算过了一回麻食的瘾!
【来源】《中国烹饪》(少量改动)。

用料  

面粉 200克
菠菜 75克
胡萝卜 1/2根
四季豆 3-4根
土豆 1/2个
草菇 75克
木耳
肉沫 75克
适量
调和油
蚝油
酱油
八角 1个
鸡精

贾府风味炒麻食的做法  

  1. 【麻食】

  2. 菠菜洗净切段放在食品料理机加入冷开水打成菠菜汁

  3. 面粉入碗中,一点点倒入菠菜汁用筷子轻拌

  4. 加入少许盐,将面粉和成光滑面团

  5. 将面团一分为二,将面团擀成圆形薄片状,厚度1毫米左右,然后用刀将面片分割成宽度为1厘米左右的面条状

  6. 再将面长条切割成1.5左右长度的小面块,放在笊篱上用大拇指搓成耳朵状,搓成的麻食表现有粗纹,很像意大利面中贝壳面呢

  7. 搓的时候注意撒上一些干面粉,以免粘连

  8. 另锅烧开半锅水,加入麻食,这时麻食是沉在水底的

  9. 轻轻用勺子焯一下以免粘锅,待麻食飘在水面上即熟

  10. 马上将麻食捞出入冷开水中过凉待用

  11. 【炒制】

  12. 将胡萝卜、四季豆、土豆切小丁,木耳切小片

  13. 烧一小锅开水,将土豆和四季豆丁焯制几分钟至八、九成熟

  14. 葱切段,姜、蒜切片。将肉沫用蚝油、酱油、盐腌制片刻

  15. 锅内入油,入葱、姜、蒜、八角炒香

  16. 下入肉沫炒断生后加入木耳、草菇翻炒几分钟

  17. 依次入胡萝卜、四季豆、土豆丁和麻食,加入盐、少量酱油继续炒制一小会儿,出锅前加入少量蚝油和鸡精即可

小贴士

这个麻食还是比较费力的,费力就费在我找寻能印成粗纹的用具。一开始用面粉筛搓了一会,感觉不行,纹路太细了。可是家里竹帘也没有,就在我无柰之时发现了这个闪闪亮的笊篱,哈哈,终于搓出了差不多的麻食纹路了!

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