清蒸鳊鱼

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人做过这道菜

简介

鳊鱼有“三姐妹”:团头鲂、长春鳊、三角鲂,只有其中的团头鲂,才是鄂州樊口所独产,是真正的武昌鱼。武昌鱼学名团头鲂,是鳊鱼的一种,樊口为梁子湖入江处,古称武昌。所以樊口鳊鱼又称武昌鱼,它是梁子湖的特产,其它地方只有长春鳊、三角鲂,没有团头鲂。在市场上比较多的是长春鳊。
这三种鳊鱼较难区分,据说宋代著名的美食家苏东坡在这上面也迷了眼。一天,王安石约苏轼一起填词赋诗,并托苏轼代买几条武昌鱼以助酒兴,苏轼欣然答应,上鱼摊拣大的鳊鱼买了几条。等鱼蒸好后,王安石用筷子夹出一鱼刺,扔进一钵清水中,只见水中“咕哝”一声冒出一个油花,再拈一条也是如此。拈到最后一条鱼时,王安石说“此乃武昌鱼”。果然,当最后一条鱼的鱼刺扔进清水后,只见水中接连翻出了三个油花。原来武昌鱼油脂丰厚为其它鳊鱼所不及,王安石的作法是一种区分真假武昌鱼的方法。
选购时仔细观察也可区分出真假武昌鱼,武昌鱼形体侧扁,头小背隆,侧看略呈斜方形,腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间,而长春鳊的腹棱长,三角鲂体表没有武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。据说真正的武昌鱼是鱼头小而背弓,鳞白而腹内无黑膜,通身13个刺,不多不少。

用料  

鳊鱼 一条500克
生姜 一块
大葱 半根
小白菜 10颗
红椒 1/2个
玉米油 2大勺
蒸鱼豉油 2大勺
生抽 1大勺
老抽 1/2小勺
鸡精
味精
1小勺
凉开水 适量

清蒸鳊鱼的做法  

  1. 握住鱼的头部和尾部,把鱼弯一下,在鱼身弯曲处垫根筷子。这种做的作用是鱼蒸熟后使鱼形更加生动,腰部呈弓起之生动状,外型加分

  2. 水一定要烧开后蒸鱼,三分钟后取出,倒出盘中的鱼汤。这样做的作用是鱼蒸熟后不腥,特别重要的一步哟

  3. 将葱、姜、红椒切细丝备用

  4. 在鱼身上抹上盐、姜丝,其他一概不用,以突出鱼味。继续上锅蒸10分钟左右

  5. 在小碗中依次调入除玉米油以外的调味料,拌匀调成味汁

  6. 在蒸鱼期间我们可以把小白菜用开水焯一分钟,焯时滴几滴油在里面,捞出待用

  7. 鱼蒸好后再次把鱼汤倒掉(重要哟!),在鱼身上放上葱丝

  8. 锅中入油烧热

  9. 在鱼侧边整齐地摆上小白菜围边,将红椒丝铺在鱼身上,将热油浇在鱼身后会听到“呲”的一声,葱香溢出,最后在鱼身周围浇上已调好的汁

小贴士

这种做法的清蒸鱼绝对不腥,因为在蒸鱼的过程中两次倒掉了蒸鱼的水,这些水常伴有血水,腥味十足,倒掉一点也不可惜呀!

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