粉条炖排骨

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用料  

猪肋排 850克
宽粉条 110克
大葱 1段儿
1块
干红辣椒 3根
大料 2粒
花椒 8粒
桂皮 1根
冰糖 10粒
料酒 1大匙
老抽 1小匙
生抽 1大匙
盐约 2小匙

粉条炖排骨的做法  

  1. 排骨请店家剁成小段儿,洗净后入冷水锅中煮去浮沫,然后捞出用温水冲净、沥干

  2. 葱切断儿,姜切片,准备好其它香料

  3. 锅中倒入少许油,微热后放入冰糖,小火将冰糖烧至颜色微红起小泡,然后立即关火,将排骨倒入,翻炒至排骨均匀沾裹上冰糖色(三声)

  4. 重新开火,调入其他所有材料和调料(盐先放入一半),炒匀

  5. 倒入没过材料的温水,大火煮开后盖上盖子,转小火慢炖

  6. 粉条用热水泡软

  7. 8.待排骨差不多软烂时放入沥干水分的粉条,再调入剩下的一半盐,继续小火炖至粉条变软,吸足汤汁

小贴士

1.炒完糖色后最好先关火,以免糖色变糊;
2.炖排骨的时候随时观察,如果汤汁变少但排骨还未软烂就要及时添水,但一定得是热水;
3.关于放盐的时机。理论上先放盐肉不易烂,也会使肉中的蛋白质凝固,影响鲜味的扩散。但实际说来,后放盐会感觉肉食之无味,因为毕竟炖肉、炖排骨不同于炒菜,后放盐的话肉根本就不入味儿。所以我通常是先放一半,最后出锅前十几分钟再放一次,出锅时尝一尝,如果觉着淡还会再调入一些。

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