香栗泡芙

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泡芙是一种源自意大利的西式甜点,吃起来外热内冷,外酥内滑,口感极佳。刚出炉后的泡芙体灌上内馅,一口入,口腔里会立刻充满了湿润的,丝滑的馅芯,幸福的很。

用料  

鲜奶 100g
黄油 115g
栗子蓉 50克
低筋粉 160g
100g
2g
白砂糖 34g
全蛋 230g
牛奶 250克
蛋黄 20克
玉米淀粉 30克

香栗泡芙的做法  

  1. 泡芙体:水100g,鲜奶100g,黄油100g,盐2g,白砂糖4g,低筋粉160g,全蛋200g(左右)烘焙:190度,中层,约20分钟,观察上色程度,上色即可取出

  2. 水+鲜奶+黄油+盐+白砂糖混合入锅,加热沸腾转小火

  3. 筛入低粉,边筛边顺着一个方向用蛋抽搅拌,成淡黄色离火。如果控制不好速度和火候,也可以离火操作完再加热

  4. 放入大一点的盆中冷却至60度以下,变得不再烫手即可,这样是为了避免加入的蛋液凝固

  5. 分数次加入蛋液,每次搅拌均匀后再加入下一次。搅拌到如图成倒三角型,缓慢低落为宜。不要连续低落太稀,也不要无法低落太稠

  6. 然后裱花袋装上1cm左右的原型花嘴,放到杯子中,挽下裱花袋装饰蛋糊

  7. 装好裱花袋,垂直对准烤盘,挤出等大的蛋糊

  8. 挤好的蛋糊会有小尖,不要紧,稍后调整

  9. 用刷子蘸上蛋液,刷在挤好的蛋糊上。刷蛋液的时候用刷子抹平尖头

  10. 放入预热好190度烤箱中,加热20分钟左右

  11. 刷上蛋液的泡芙非常光亮,上色即可取出

  12. 待泡芙冷却后,从底部灌入内馅即可。我用的是专门的泡芙花嘴,长嘴的那种

  13. 栗蓉蛋乳泥原料:牛奶250克,白砂糖30克,蛋黄20克,全蛋30克,玉米淀粉30克,黄油15克(无需软化),栗子蓉50克

  14. 牛奶+白砂糖煮沸

  15. 蛋黄+全蛋+玉米淀粉混合均匀

  16. 把混合好的蛋液淀粉缓缓倒入牛奶中

  17. 不断用蛋抽搅拌,避免糊锅。我感觉有点稀,又加了10克的玉米淀粉(原料里面为加过后的重量)

  18. 感觉搅拌起来有些阻力时,离火继续搅拌。此时蛋抽要不断的搅拌,因为里面含有的淀粉,仍会让液体慢慢变稠。并取50克的栗子泥和黄油加入到锅中

  19. 搅拌均匀,至栗子蓉完全融合即可,栗蓉蛋乳泥完成

小贴士

用料能做40个左右泡芙
友情提示:
1.如果知道鸡蛋重量,或者差不多等大,也可以直接接入,不必搅拌后加入。我用的鸡蛋大小不一,又是柴鸡蛋,蛋清少。称重完200克后,又加入了半个。请灵活掌握面团倒三角低落状态。
2.烤制的时候不要打开烤箱门,小泡芙很脆弱,遇冷空气会塌陷。
3.搅拌好的面糊请冷却后再加入蛋液,避免把蛋液烫熟。

我做的是香栗泡芙,用了前几天自己做的栗子蓉。味道真不错,也可以换成其他的馅料,等量替换栗子蓉即可。内馅要求并不高,稀点稠点都行。不过也别太稀了,太稀了容易流出来,太稠了会不太好挤。在测量面糊温度的时候,如果没有温度计,可以用手感觉一下,热而不烫便可加入蛋液,太烫的话会把蛋液烫熟。
 

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