京酱肉丝

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用料  

里脊丝 50克
京葱葱白 3段
豆腐皮 随意
清水或者高汤 适量
甜面酱 3汤勺
生抽 2汤勺
料酒 1汤勺
淀粉 1汤勺
1茶匙
白糖 1茶匙

京酱肉丝的做法  

  1. 里脊肉切成细丝备用,豆腐皮焯水控干备用

  2. 京葱的葱白切成丝,码入盘中,小心辣眼

  3. 肉丝放在碗中,加入1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉、盐抓匀上浆

  4. 锅中倒入些许炒菜油,油温5成热的时候滑入上好浆的肉丝,炒散后成出备用

  5. 锅中留少许底油,放入甜面酱、1勺生抽、白糖和少量的高汤或者清水

  6. 调匀酱汁后,放入滑过油的肉丝翻炒均匀后成出码放在葱丝上面

小贴士

1.建议在冻肉的情况下切丝会比较好掌握粗细。
2.腌制上浆的时候也可以放入一个鸡蛋清,我是觉得蛋清用了蛋黄不知道做啥就没打,呵呵。
3.这道菜吃的时候要趁热食用。上来后用热油炒过的肉丝和葱丝拌在一起,用肉的余温把葱丝烫熟。

北京菜是北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。它的形成历史并不久远,但京酱肉丝这道菜名声在外啊。北京菜的基本特点:选料要讲究,刀工需精湛,调味很多变,火候要严谨,讲究的是时令,什么季节吃什么菜,什么时候做什么餐。
北京菜的烹调方法全面众多,以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。我最为喜欢的要数北京菜的“爆”了,别看就这一个爆字那也是变化多样的呐。“爆”具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。之前介绍过酱爆鸡丁--北京人的酱情节,由此来看北京菜中的酱爆那是相当受大众欢迎的。
我平时吃京酱肉丝其实会把葱丝放到锅里和肉丝一起炒炒,这样不容易吃到满口“葱香”,但卖相肯定就会大打折扣。当然我也把葱丝换成果黄瓜丝,那也是相当不错滴。以后再上改良版吧,这次先来个原汁原味的。到时候也能有个对比不是。做京酱肉丝选用京葱的葱白为好,肉丝选择里脊丝。豆腐皮买回来焯一下水再吃会比较卫生。酱可以选择甜面酱,也可以选择黄酱与白糖调制。

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