美味山西过油肉

8.0
综合评分
大家对这个菜谱的评价(21 份)
好极了
13
挺好
6
一般
0
179
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简介

周所周知,我有很深的山西情结。行走过三次山西,途径无数次太原,有一票山西籍好友,还有一大堆有关山西的记忆。那醋,那菜,那景,那人,那酒,都那么熟悉亲切又厚道的在脑海中无数次浮现。在山西吃过油肉,初识觉得无非是一盘蒜薹炒肉,细品才知是精工细作,大有不同。回西安以后,得到某地道山西人衣钵真传,才发现,正宗的过油肉并没有想象中那么做工复杂,却有着超出想象的美味。只需把握几个诀窍而已。
你看,山西人就这么厚道,这么轻易的就把秘诀告诉了我。于是我也借花献佛,把秘密告诉你们。
记得一定要在背后说我厚道,一定哈。
在此隆重感谢Mr.P,和他无私提供的好滋味。

用料  

猪里脊肉
野生黑木耳
鸡蛋 一枚
淀粉 两茶匙
蒜薹
适量
十三香
鲜蔬精(鸡精)
极少
高汤

美味山西过油肉的做法  

  1. 野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)

  2. 猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用

  3. 锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用

  4. 蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋

  5. 倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅

小贴士

1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。
3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。
4.这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,口感更正宗。

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